Gingerbread man bonhomme en pain d’épices

Voici une recette que j’ai réalisé une quantité de fois, souvent aidée de ma fille Sarita. Les bonhommes en pain d’épices ont toujours beaucoup de succès dans les marchés de Noël, où j’ai réalisé à plusieurs reprises des ateliers où les enfants pouvaient décorer leurs propres personnages. C’est une recette qui a été remaniée pour pouvoir utiliser du levain, qui à mon avis n’influence pas le goût, mais contribue à améliorer la conservation. Le goût est très parfumé, et apprécié de tous!

Ingrédients: (pour environ 12 pièces de 60 gr chacun):

  • 300 gr de farine
  • 100 gr de levain (100% hydratation)
  • 140 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 100 gr de sucre (cristaux fins), ou 50 gr de sucre et 50 gr de miel
  • 1 cuiller à soupe de mélasse
  • 1 petite cuiller à soupe de cacao en poudre pur
  • 10 gr de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 1/2 cuiller à café de baking soda
  • une pincée de sel
  • 1 cuiller à café d’essence d’oranges

Préparation:

1.- Battre en pommade le beurre et le sucre.

2.- Incorporer dans ce mélange successivement et en mélangeant bien tous les autres ingrédients sauf la farine.

3.- Commencer à incorporer la farine en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir une consistance de pâte à biscuits lisse.

4.- La diviser en deux plaques rectangulaires, l’envelopper en papier film, et le mettre au frigo pour le durcir.

5.- Abaisser la pâte à 8 mm. Y découper le bonhomme avec un emporte pièces, puis le badigeonner (avec le doigt) de lait, avant d’enfourner à 180-200°C au milieu du four, jusqu’à ce que les bords commencent à peine à brunir.

6.- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

 

La paella valenciana de Pepita

En Julio 2015 estuvimos en Valencia con mi madre y con Sarita, y tuve la suerte de pasar un dia en la casa de campo de Pepita, prima de mi madre, a las afueras de Valencia. Nos preparó para comer una paella valenciana auténtica, y aceptó compartir con nosotros la preparación y algunos trucos.

La paella de Pepita entra en la categoría de paellas de valencia, con productos de la huerta unicamente.

Ingredientes:

– Arroz para paella (tipo arroz bomba)

– agua: el doble en volumen que el arroz

– Carnes troceadas: pollo y conejo unicamente

– Verduras: garrofón, judias verdes, alcachofas (peladas y cortadas por la mitad), tomates rallados.

– Ajo picado.

– Azafran y pimentón.

– dos ramitas de Romero fresco

– sal, aceite de oliva.

Preparación:

Se dispone un paellero sobre una fuente de calor, que puede ser leña, o actualmente gas, con un distribuidor de calor adecuado al tamaño de la paellera.

En un paellero se vierte un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se ponen los trozos de carne, y se salan. Luego, se añade el ajo picado, y se rehoga. Finalmente, se añaden todas las verduras y el tomate picado, y se rehogan junto con la carne. Se añade el pimentón al gusto.

Se vierte el agua caliente sobre el sofrito, se añaden las dos ramitas de romero fresco, y se deja cocer 20 min. El agua debe sobrepasar algo los remaches del paellero, y se deja hervir hasta que al evaporarse alcance los remaches del paellero. Al final de este tiempo, se prueba el líquido, y se corrige la sal si es necesario.

Se apartan un poco los ingredientes del sofrito, y se vierte el arroz  formando una linea que atraviese diametralmente el paellero, “en caballón”. El arroz debe sobresalir levemente del liquido. Esta palabra, que quiere decir surco de un cultivo, es la forma que tienen tradicionalmente de estimar la cantidad de arroz que hay que poner en un paellero. Después de vertirlo, se reparte con la pala por toda la fuente, por igual. El agua para el arroz tambien se mide “a ojo”, y se suele tomar como referencia los remaches internos donde estan las asas del paellero.

Se añade el azafran y la sal en el agua, y se retiran las ramitas de romero, para que no suelten las hojas en el arroz.

Se deja cocer hasta que se absorba todo el agua. Si al final le falta un poquito de coción al arroz, se tapa la fuente con unos periodicos, para que se acabe de hacer al vapor. El arroz del fondo del paellero debe de estar ligeramente quemado, lo cual es apreciado, y se llama el “socarrao”.

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Sofreir todos los ingredientes en la paellera

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Añadir el agua y el azafran

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Arroz utilizado para la paella

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Garrofón

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Dejar cocer 20 min antes de añadir el arroz

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Añadir el arroz “en caballón”

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Paella terminada

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Pepita con su paella valenciana tradicional

Tresses et Cie

Voici une tresse faite avec la recette fournie par “les amis du four à pain saconnésien”

Ingrédients:

500 gr de farine (ici mélange pour brioches complet de Francine)
325 gr de lait maigre
1 sachet de levure
75 gr de beurre mou en morceaux
15 gr de sucre
7 gr de sel
1 oeuf
1 Zeste de citron (mélangé au beurre)

Voici la farine: pas pour la pub, d’ailleurs en général je ne suis pas une fan de préparations toutes prêtes.

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La pâte, contenant de la farine de seigle, était assez collante. C’est presque plus facile de le pétrir à la main, en huilant les mains et la table.
La pâte à passé la nuit au frigo
Le matin suivant, j’ai laissé reposer 30 min à température ambiante, puis j’ai façonné la tresse selon la technique apprise chez eux.
Je la passe à l’oeuf 2x
Après environ 30 – 45 min (le temps de préchauffer le four) elle passe au four!
Elle cuit à 200 C 20 min, puis encore 15-20 min avec du papier alu pour éviter l’excès de coloration.
Résultat: le façonnage est encore perfectible, mais au palais elle est tendre et savoureuse à souhait!

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Et voici une version au levain:
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Et voici une variante à l’épautre:

Pour deux tresses de 425 – 450 gr :

ingrédients :

125 gr de farine d’épautre à l’ancienne, tamisée
375 gr de farine mi-blanche
365 gr de lait
1 oeuf (60 gr)
1 sachet de levure de boulanger
75 gr de beurre mou en morceaux
25 gr de sucre (= 1 cuiller à soupe)
7 gr de sel (= 1 cuiller à café)
le zeste de 1 citron

Cuisson: 30 min, four préchauffé à 30′ C

Marche à suivre:

Mettre dans un grand bol le lait, l’oeuf, et le zeste de citron. Bien brasser le tout.

Dans un autre récipient, peser les farines, le sachet de levure de boulanger, le sucre et le sel, et bien mélanger.

Incorporer le mélange liquide au bol de la farine, en prélevant auparavant une petite quantité de liquide pour ajuster l’hydratation finale , et commencer à mélanger le tout, à l’aide d’une spatule. Le mélange doit être assez collant, mais consistant.

Une fois le mélange homogène, le verser sur le plan de travail, et commencer à pétrir. Après divers essais, la méthode dite “french kneading” de Bertinet semble la plus efficace. On glisse les doigts sous le pâton de part et d’autre, on le soulève et on le projette sur le plan de travail, en repliant la pâte sur elle-même. On répète ensuite l’opération, en tournant la pâte d’un quart de tour. Pas la peine de mettre de la farine ou de l’huile sur la table, ça va coller de toutes façons! Après 5-10 min de ce travail, le gluten se développant, le pâton deviendra moins collant, et on pourra alors le pétrir un peu plus en nettoyant mains et table, et en huilant le tout (ça marche mieux qu’avec la farine). La pâte doit être souple et lisse.

Former une boule et laisser reposer à couvert, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mettre ensuite le bol bien couvert au frigo, pendant quelques heures, jusqu’à 24h. Ainsi, en travaillant la pâte à la sortie du frigo, celle-ci sera plus ferme, et donc plus facile à mettre en forme.

Diviser le pâton en quatre boules de même poids. Puis, enrouler chaque boule sur elle-même pour former un boudin serré. Il faudra ensuite l’allonger progressivement jusqu’à obtenir un “serpent” d’environ 70 cm de long, plus gros au milieu, et avec les deux bouts un peu effilés.

Il s’agit ensuite de les tresser deux par deux selon la méthode traditionnelle pour la tresse (voir vidéo des “amis du four à pain saconnésien”). On obtient ainsi deux belles tresses d’environ 25-30 cm de long chacune.

Déposer les deux treses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, un peu en diagonale (attention, elles vont gonfler!), et les peindre d’oeuf battu.

Préchauffer le four à 200 degrés, et pendant ce temps laisser reposer les tresses à couvert, qui doivent gonfler un peu, mais sans doubler de volume.

Les badigeonner délicatement une deuxième fois d’oeuf, puis les enfourner. Il est préférable de déposer la tresse sur la plaque du four préchauffée, car je trouve que si la plaque est froide, la base de la tresse cuit mal, alors que le dessus est déjà très coloré, et risque de sécher si on prolonge la cuisson. Lorsque la couleur sur le dessus est suffisante, les recouvrir de papier alu. Temps de cuisson total: environ 30 min.

la cuisine des voisins – torta di zucca ligure

Voici une recette que j’ai apprise de la mère de notre voisine de Chambésy, Dina, originaire de la Ligurie dans le Nord de l’Italie.

J’ai goûté ce gâteau pour la première fois chez sa fille, et le résultat est délicieux, et aussi sain, puisqu’il contient beaucoup de légumes et peu de graisses.

Il s’agit d’une sorte de gâteau salé couvert fait à base de courge et de parmesan, mais où bien d’autres légumes peuvent être employés. Il a la particularité d’être fait avec de la pâte travaillée à l’aide de la machine à pâtes italiennes, ce qui permet d’avoir quelque chose de très fin et régulier. Le principe de ce gâteau ressemble un peu à l’empanada de galicie, en Espagne.

Les photos ont été prises chez Dina, qui a bien aimablement accepté de me montrer toute la préparation chez elle.
Au cours de cette séance, Dina a expliqué qu’elle a appris cette recette de sa propre mère, et a racconté des souvenirs de l’époque qui me font penser que cette cuisine traditionnelle mérite vraiment qu’on s’y arrête.

Ingrédients pour la farce:

Courge rapée crue, feuilles de bette, oignons émincés, persil, parmesan râpé, oeufs, huile d’olive riz cru.

– on fait légèrement revenir l’oignon avant de l’incorporer à la farce.
– Les feuilles de bette et le persil sont réduits, crus, en purée au mixer avant de les incorporer à la farce.

Truc intéressant: pour absorber l’excédent d’eau de la courge râpée, on met une poignée de riz cru dans la farce; ce riz va progressivement absorber cette eau, et sera cuit avec le reste.

Ingrédients pour la pâte:

Farine blanche et un peu de farine complète, huile d’olilve, eau, une pincée de sel.

La pâte doit être ferme et bien pétrie. Pas de repos nécessaire.
Avec la machine à pâtes elle sera abaissée jusqu’à 6 sur 7.

Ne pas oublier de piquer la pâte du dessous ainsi que celle du dessus avec une fourchette, de façon à ce qu’elle ne gonfle pas.

Avant de l’enfourner, enduire le dessus avec un mélange d’eau et d’huile, et saupoudrer de sel. Cuisson: environ 30 min plus 5 min au grill (pour le dessous du gâteau)

Autre truc: A la fin de la cuisson, sortir le gâteau et le retourner sur une autre plaque, puis le mettre 5 min au grill, de façon à ce que la base soit aussi croustillante.

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First sourdough bread workshop in Chambésy

On 24th of May I organised, with the support of the association Cham’Art, my first sourdough bread workshop.
During 4 hours, the participants got the basic information on how to prepare and take care of their own sourdough starter, and how to make a bread out of it. It was both a theoretical and practical course, and the eight participants (7 adults plus a very talented 10 year old girl!) went through the process of bread kneading and baking.
It was a lot of work, but a lot of fun too, thanks to the enthusiasm of everyone!
At the end of the four hours, everyone went back home with a small round baked loaf, and with the dough to make a regular round loaf at home. (That one has to ferment for 12 hours before baking).
Thanks to the good will of Andrea, one of the participants who has a real wood owen at home, two of us where able to bake our loaf in her owen, the next day; a thrilling experience!

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Quinoa with the south indian recipe of lemon rice

Voici mon premier essai avec le quinoa, qui s’est révélé très satisfaisant. J’ai choisi pour l’occasion de me servir d’une recette que nous utilisons fréquemment à la maison, celle du “lemon rice”, tirée du livre de Chandra Padmanabhan, “south indian cuisine”. En effet, cette recette se sert de riz déjà cuit, alors c’était facile de le remplacer par le quinoa. Et le résultat est très agréable! Les petits grains de quinoa sont détachés les uns des autres, et ont une texture légèrement croquante qui est assez agréable.

Pour le quinoa, j’ai cru comprendre que ce qui était important était de bien laver les grains à l’eau froide avant de les cuire, pour les débarasser d’une substance, la saponine, qui risquerait de les rendre amers. Je les ai donc mis dans une passoire et sous le robinet, puis, après 10 min de cuisson (sans sel), je les ai à nouveau rincés.

Pour faire cette recette, on fait tout d’abord sauter les ingrédients du “tempering”, puis on ajoute le gingembre en petits morceaux et les cacahuètes (moi j’avais des cachous) et on saute jusqu’à ce que le gingembre soit doré. Ensuite, on verse le quinoa dedans, et on ajoute le turmeric. On mélange bien, et pour finir on ajoute le jus de citron, et on enlève du feu.

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Mussaka végétarienne

Voici une recette que nous avons souvent fait, par le passé, dans sa version non végétarienne, avec de la viande hâchée.
A l’occasion du souper de Noël à Madrid, Chandra, qui est végétarien, étant présent, nous avons opté pour cette Moussaka végétarienne, en remplaçant la viande par du soja texturisé, et ce fût une réussite. J’ai trouvé le soja texturisé dans un petit magasin bio près de chez moi: récemment ce type de commerce fleurit à Madrid, les gens étant de plus en plus concernés par une alimentation saine, et explorant d’autres options que la fameuse diète méditerranéenne.

Ingrédients:
3 grosses aubergines
1 oignon
1 -2 gousses d’ail
2 tomates charnues
2 dl de sauce tomate
1-2 tasses de soja texturisé
Romarin et laurier frais
Un peu de canelle
1 verre de vin rouge
Sel, poivre
Chapelure
Sauce béchamel (beurre, farine, lait chaud, muscade)
1 poignée de fromage râpé

Préparation:

Couper les aubergines avec la peau en rondelles de 1 cm de grosseur, les badigeonner d’huile d’olive parfumée à l’ail, et les faire griller au four sur les deux faces.

Mettre à tremper le soya dans de l’eau chaude environ 30 min.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Incorporer les tomates coupées en petits cubes, et sauter. Incorporer le soya essoré, et sauter. incorporer le verre de vin rouge, et réduire un peu. Ensuite, incorporer la sauce tomate, saler, poivrer, ajouter la branche de romarin et la feuille de laurier, et la canelle. Faire cuire à petit feu pendant 45 min, en rajoutant de l’eau si nécessaire.

Faire la sauce béchamel, ajouter la muscade et la poignée de fromage.

Montage dans un plat à gratin: beurrer le plat, puis disposer une couche d’aubergines grillées, puis une couche de soya, puis d’aubergines, puis de soya, puis finir avec la sauce béchamel. Recouvrir de fromage rapé, puis mettre le plat au four à 180’C, environ 45 min.

Après avoir assemblé le plat, je l’ai mis au congélateur. Je l’ai sorti 2 h à l’avance, puis l’ai mis au four 30 min avec du papier alu dessus. pur finir, cuisson à découvert jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

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