Pain levure sur levain

Premier essai de pain contenant à la fois de la levure et du levain:

Les ingrédients sont ceux de mon pain “habituel II”:

250 gr de farine mi-blanche
125 gr de farine complète
125 gr de farine d’épautre
12 gr de sel
1 càs de mélasse noire
260 gr d’eau minérale

je rajoute aussi 3 gr de levure instantanée de la Migros

Méthode:

Rafraichir le levain liquide comme d’habitude avec 1/2 cup de farine mi-blanche et 1/2 cup d’eau minérale.

Lorsqu’il est bien actif, en prélever 150 gr et les mettre dans un petit bol

Incorporer dans le levain les 125 gr de la farine complète ( qui doit fermenter pour être plus digeste), et y ajouter 40 gr d’eau (prélevés sur les 260 gr de l’eau totale).

Laisser à température ambiante jusqu’à ce que la boule ait nettement gonflé.

La mettre au frigo pour utiliser dans les 12-24 heures.

le lendemain, sortir du frigo et laisser 1 heure à température ambiante.

Mettre tous les ingrédients (avec la levure) dans le bol du pétrin, et par-dessus mettre le levain coupé en morceaux avec des ciseaux (photo)

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Pétrir jusqu’à obtention du “vindow pan”, rouler et laisser lever 2-3h , jusqu’à ce que le volume double.

sortir la pâte, la mettre dans le banneton, laisser reposer le four et repos 1h

Retourner sur le papier de cuisson, grigner (lame de rasoir, beaucoup plus efficace!)

Enfourner à 250’C (préchauffage 1h)

Coup de buée
Après 15 min descendre à 200 ‘C

Cuisson environ 50 min, sur la pierre. Vérifier que le “pied” du pain est cuit.

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Le pain a une mie plutôt serrée (par faute de temps le pointage était un peu court), mais la texture est agréable. Le goût de levain est moins prononcé que dans la version au levain liquide seul.

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