Pain standard II et ses variantes

Depuis plus d’une année que je fais mon pain 2-3 fois par semaine, la recette a évolué quelque peu. Cette variante se différencie de la première par le mélange des farines, et par la forme du pain (le bâtard).

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En voici la recette:

Ingrédients:

250 gr de farine mi-blanche
125 gr de farine complète de blé
125 gr de farine d’épautre “à l’ancienne”
150 gr de levain actif (à base de farine mi-blanche)
260 gr d’eau minérale, dont 200 gr qui sortent du frigo, et 60 gr qui sont à 21 degrés (t ambiante)
12 gr de sel
1 càs de mélasse noire

En fait, pour les pains ci-dessous, j’ai fait une variante, en remplaçant la farine complète par de la farine de seigle achetée dans un petit magasin bio de Nyon, qui en fait est moulue sur place (j’ai demandé pour essayer deux types de mouture: fine et moyenne). Le premier pain a été faite uniquement avec la farine fine, et le deuxième pain avec un mélange des deux. Il n’y a pas une grande différence de texture du pain, si ce n’est qu’avec la variante moyenne la pâte est encore plus collante, mais c’est peut-être un hasard.

Par rapport à sa variante à la farine complète, la pâte est très collante, et en fait elle adhère tellement aux parois du bol qu’elle est quasiment inpétrissable. Ce que je fais est que jepétris la pâte tant que je peux, puis je la sors du bol et la verse sur un plan de travail huilé, et lui applique la méthode “stretch and fold” à ma façon ( je roule deux fois la pâte en un rouleau serré au lieu de la plier en carré), une première fois en sortant du pétrin, puis lorsqu’elle a commencé à lever, après 2-4 heures.

Je laisse le bol coucert pendant 4-6 heures à température ambiante (21-22 degrés), ce qui stimule le début du processus, puis pendant la nuit je le mets au sous-sol (18 degrés), pour ralentir le processus.

Le matin, la pâte a bien gonflé, et lors de la mise en forme elle ne se répand pas plus que la pâte sans seigle, ce qui prouve qu’en fait ce caractère “collant” n’est pas causé par un excès d’hydratation, me semble-t-il.

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