Pain viennois

Voici une recette que je réalise pour la première fois, tirée du livre-culte de Peter Reinhart, “the bread baker’s apprentice”.
J’ai déjà fait d’autres pains de ce livre. Les recettes sont en apparence un peu compliquées, mais une fois qu’on a compris l’esprit de la chose, c’est tout à fait possible de l’adapter à ses besoins.

Il s’agit d’un pain réalisé avec la méthode dite “indirecte”, ce qui signifie qu’il y a utilisation d’un pré-ferment.
Dans ce cas-ci, le pré-ferment est un morceau de la pâte à pizza de la veille (qui contient un peu d’huile d’olive, mais pas d’herbes aromatiques!), conservée au frigo.

Le résultat est vraiment satisfaisant: le pain est léger, et il n’a pas le goût de la levure (j’en ai mis moins d’une cuiller à café, et j’ai utilisé un sachet de levure “Francine”, car je crois qu’elle va bien avec les pâtes enrichies).
Comme il s’agissait d’un essai, j’ai fait la moitié des quantités (bonjour les calculs!). Il y a moins d’un oeuf, et ce qui reste de l’oeuf a servi à vernir le pain, juste avant de l’enfourner.

Etant donné le côté un peu approximatif des quantités (le taux d’hydratation de mon pré-ferment était sans doute différent de celui proposé dans la recette), j’ai commencé avec le minimum d’eau, puis j’en ai rajouté un peu plus, et finalement j’ai quand même rajouté un poil plus de farine, car la pâte collait trop dans le bol du pétrin.
Le résultat était une pâte souple et un poil collante, mais qui tenait assez bien ensemble.

J’ai fait un bâtard comme mon pain quotidien, dans le banneton.

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