Pizza

Les pizza, depuis que je connais Chandra, on en fait environ une fois par semaine à la maison. C’est le repas idéal pour une soirée conviviale du week-end.

Notre recette a évolué avec les années. initialement, nous nous contentions d’acheter la pâte toute prête à la Migros, puis de la dérouler sur une plaque allant au four, et la garnir des ingrédients habituels.

Depuis que j’ai un robot de cuisine et que je m’intéresse à la production de pain, je fais la pâte moi-même, de préférence la veille, puis je la mets au frigo et la sorts 1-2 heures avant.

J’ai appris presque tout ce que sais sur les pizzas du magnifique cours online de Peter Reinhart : “Perfect pizza at home” chez Craftsy

Ma formule est la suivante: (pour 4 pizzas rondes environ)

500 gr de farine mi-blanche
12 gr de sel
1 càs de sucre
3 càs d’huile d’olive
325 à 335 gr d’eau du robinet
1 sachet de levure de boulanger

Pour la garniture:

Mozzarella (environ 1/2 par personne) roquefort, oignons et ail émincés, câpres, mélange d’herbes de Provence, etc…
basilic frais pour la garniture, ruccola

Je mets tous les ingrédients ensemble dans le robot, et pétris pendant 5-10 min. le mélange est très collant, mais c’est normal. Après le pétrissage, il faut sortir le pâton sur un plan de travail huilé, et appliquer 2 fois la méthode “stretch and fold” de P. Reinhart, à 5 minutes d’intervalle. Il s’agit en fait de donner un peu de tension au pâton, en le repliant 4x comme une enveloppe.
Ensuite, rouler en boule le pâton, laisser 20 min à température ambiante, puis le mettre dans un bol couvert au frigo, en ayant huilé la surface pour qu’il ne croûte pas.

Au moment de former la pizza, je l’étire simplement sur du papier sulfurisé huilé, et j’utilise une pierre à pain et un four préchauffé à 250 degrés pendant 30 min. la pierre fait une différence notable: la pâte gonfle mieux, et est plus croustillante.

Concernant la sauce tomate, je trouve que ça vaut la peine d’en prendre une pas trop liquide, spéciale pour pizza, car les sauces pour pâtes coulent, et ensuite il y en a partout!

En général, je garnis la pâte avec tous les ingrédients sauf les fromages, et je rajoute ceux-ci après 5-10 min, afin que la pâte ait un peu le temps de cuire, et que le fromage ne brûle pas.

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