Roscon de Reyes segun Iban Yarza

El Roscón es un estandar de la repostería española, y su sabor está asociado de forma inconfundible con el periodo navideño. Para mí tiene a demás un significado especial, pués fué, hace dos años, el primer paso de mi aventura panera: lo que sucedió fué que mi madre se compró un nuevo horno, y yo, al venir a pasar las fiestas a Madrid, decidí probarlo, y siendo bastante lanzada en temas de cocina, me decidí por el roscón. Busqué por Internet una receta que me gustara, y el resultado fué tan satisfactorio, que ello me animó a seguir explorando el tema.

Roscones en el escaparate de la pastelería Animari en la plaza de Manuel Becerra, Madrid
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Aqui está una foto de mi primer roscón en las Navidades de 2011:

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Después de este roscón vinieron otros, mas o menos exitosos, pero todos de una calidad aceptable. Retrospectivamente, veo que la principal fuente de problemas esta relacionado con el tiempo: demasiada fermentación, o fermentación insuficiente. Este problema se presenta con frecuencia, y puede ser debido a una cierta impaciencia, o a la imposibilidad de respetar el horario natural de la fermentación por tener que salir de casa. Ahora, con un poco mas de experiencia, intento a veces jugar con el factor temperatura para acelerar o retardar el proceso, lo cual implica tener sitio en el frigorífico, claro!

Este año me lanzo de nuevo con el tema del roscón, con una versión encontrada en mi libro favorito del momento.

Receta sacada del libro de Iban Yarza “pan casero”

Ingredientes:

Madre de levadura:
Harina 90 gr
Leche 50 gr
0,7 gr de levadura seca

Masa:
142 gr de madre de levadura
340 gr harina de fuerza
120 gr de leche
2 huevos (110 gr)
80 gr azucar
5 gr de levadura en polvo
5 gr de sal
60 gr de mantequilla

Para perfumar:
3 cac de ron
2 cac de agua de azahar
Corteza de naranja y limon
Canela en rama

Para decorar:
Frutas confitadas, almendras fileteadas, azucar húmedo, etc…

Procedimiento:

El dia anterior, se prepara la masa madre de levadura, que debe de tener una consistencia mas bien firme (se añade la leche poco a poco y se amasa a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Se puede dejar reposar a temperatura ambiente durante 30-60 min, antes de meter en la nevera, en un bol cerrado y con un poco de aceite, para que no se forme costra.

El dia sigiente, se saca con antelación la masa del frigorifico, se saca la mantequilla (para que esté blanda), y se calienta la leche con la corteza de limón y naranja, y una barrita pequeña de canela ( yo primero puse tres, pero parecía que el olor era demasiado fuerte, y final,ente solo dejé una). Se hierve brevemente, se deja enfriar y se cuela antes de usar.

En un bol grande se mezclan la harina, la masa madre cortada en trocitos, la sal, la levadura en polvo, los huevos batidos y se va mezclando, y agregando poco a poco la leche , hasta obtener la consistencia deseada. la masa debe de ser bastante firme y algo pegajosa. Se puede dejar reposar sin tocar durante 10 min; asi el amasado será mas facil. luego hay que empezar a amasar, y “pelearse” con la masa, tirándola a la mesa, estirándola y plegándola, ayudándose de la rasqueta, hasta que el gluten se desarrolle y la masa se haga mas elástica. Tiene que formar el “window pan” o membrana transparente. Cuando la masa está algo menos pegajosa, se puede rodar por la mesa, alternativamente con una mano y después la otra, lo que para mí es menos cansado.
Cuando ya la situación parece controlada, hay que agregar la mantequilla, untándola con los dedos sobre la masa, y luego replegándola para meterla dentro. Entonces lo que pasa es que la masa se vuelve de nuevo incontrolable, se pega y esparce al amasarla, pero no hay que desanimarse, pués ayudandose de nuevo de la rasqueta, en unos minutos se ha vuelto de nuevo docil y elastica.

Se forma una bola y se deja entonces reposar en un bol cubierto y aceitado unas dos horas hasta que la masa doble de volumen.

Pasado este tiempo, se toma la bola y se amasa de nuevo brevemente para desgasarla (es tentador usar la bola bien inflada y hacer un agujero en su centro para formar el aro del roscón, pero si se hace así quedan muchas burbujas enormes que afean su superficie). Se forma una nueva bola, y se deja reposar 10 minutos para que se relaje el gluten y se pueda de nuevo trabajar.

Se toma la bola, y se forma un haro haciendo un agujero en su centro y agrandándolo progresivamente.

Se dispone en una bandeja del horno, cubierta por papel de hornear (encontré una cierta dificultad pués la pasta se pegaba al papel, y hubiera sido bueno poder fijar el papel a la bandeja, con imanes o similar).

Se barniza con huevo, y se deja reposar hasta que tome algo mas de volumen, 1 hora mas o menos. Yo lo puse en el horno apagado y con la luz encendida, y un bol de agua caliente para mantener la humedad y que no forme costra.

Cuando esté listo, se barniza de nuevo con huevo, y se ponen los adornos.

Se hornea unos 20 min a 200’C. Si toma demasiado color, poner papel de aluminio encima.

Et voilà! Bon appétit!

En las fotos se puede apreciar el resultado: el aspecto general es satisfactorio, aunque el color resulta algo oscuro: puede ser debido a las dos capas de huevo pincelado antes de hornear, o quizas a que el horno estaba algo fuerte; tengo que investigar el tema. Quizas podría mezclar el huevo con leche o agua, por ejemplo. El azucar está ligeramente mezclada con agua, para formar migas gordas: hay que poner muy poca agua, sinó se pone el azucar muy líquida.
Al cortar el roscón, la textura es bastante esponjosa y suave, agradable. El sabor es algo decepcionante: casi no sabe a canela y a limón, y no sabe bastante a agua de azahar, a pesar de que puse mucho mas de lo que decía la receta. Tendré que investigar otras marcas. Por otra parte, no estaba bastante dulce, pero esto puede ser debido a lo aproximativo de mis medidas (no tenía bascula). Globalmente, mis amigas con las que lo compartí lo apreciaron, y todas repitieron de roscón! Pués a seguir ensayando!…

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Pain de mie et ses variantes, selon Iban Yarza

J’ai découvert depuis peu Iban Yarza, nouveau “gourou” du pain maison en Espagne, qui a écrit un livre très abordable sur l’art de produire du pain à la maison, et qu’on peut voir sur youtube dans une dizaine d’épisodes en compagnie de David de Jorge, dans le programme de la télévision basque “Robinfood”. Très sympathique programme de cuisine pour rendre celle-ci abordable à tous.

Voici un pain de mie très facile à réaliser, que j’ai déja produit à plusieurs reprises avec toujours le même succès. Ce n’est pas un pain au levain mais par contre il est enrichi par un préferment, ce qui fait qu’il ne rassit pas facilement, et a un goût riche, malgré la quantité de levure de boulanger utilisée. les toasts produits avec ce pain sont vraiment excellents!

Préferment:
300 gr de farine
180 gr d’eau
0,7 gr de levure en poudre

Masse:
Préferment (repos 24h)
525 g de farine
265 g d’eau
1sachet (7 gr) de levure
14 gr de sel

Préparation:

La veille, préparer le préferment en pétrissant légèrement la farine, l’eau et la levure. La masse doit être pétrissable, mais ferme. la mettre dans un bol fermé hermétiquement et légèrement huilé, puis après 30 min de repos le mettre au frigo.

Le lendemain, mettre dans un bol la farine de la masse, la levure, le sel et le préferment découpé au ciseau en petits bouts. Mélanger le tout en rajoutant progressivement l’eau. la masse doit être souple mais pas collante, facilement pétrissable. A ce stade, j’ai fait parfois des mélanges de farines (farine de force 50%, et le reste de l’épautre ou de la farine complète), l’eau doit être ajustée selon la farine. Bien pétrir la pâte. parfois, j’ai ajouté des garnitures (olives noires dénoyautées et émincées, romarin frais, cumin), après avoir pétrit la pâte à moitié. Après, il faut “se battre” un peu avec la pâte pour que le mélange soit répartit de façon homogène.

Mettre en boule, couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ensuite, dégaser et former la pâte en mettant soit deux boules dans un petit moule, soit en formant des boules individuelles. Ne pas oublierde recouvrir le moule de papier de cuisson. Les laisser reposer à nouveau pendant 30-45 min, puis enfourner à 210′ C, et verser au moment de l’enfournement de l’eau bouillante sur le plateau inférieur, qui peut être rempli d’ustensiles en métal, pour augmenter la surface de contact avec l’eau, et faire un maximum de vapeur. Après 10 min, retirer la plaque d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Eventuellement, à la fin laisser le pain 5 min dans le four éteint porte ouverte, pour le rendre plus croustillant.

le pain se concerve très bien pendant une semaine enveloppé dans un torchon, et fait des toasts fantastiques! les ballons se congèlent très bien, et sont encore plus croustillants si ils sont passés 5-10 min au four avant de servir.

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Et voici enfin la version aux fruits, avec écorces d’orange, cranberries et raisins secs, et parfumé à la canelle