Pain de mie et ses variantes, selon Iban Yarza

J’ai découvert depuis peu Iban Yarza, nouveau “gourou” du pain maison en Espagne, qui a écrit un livre très abordable sur l’art de produire du pain à la maison, et qu’on peut voir sur youtube dans une dizaine d’épisodes en compagnie de David de Jorge, dans le programme de la télévision basque “Robinfood”. Très sympathique programme de cuisine pour rendre celle-ci abordable à tous.

Voici un pain de mie très facile à réaliser, que j’ai déja produit à plusieurs reprises avec toujours le même succès. Ce n’est pas un pain au levain mais par contre il est enrichi par un préferment, ce qui fait qu’il ne rassit pas facilement, et a un goût riche, malgré la quantité de levure de boulanger utilisée. les toasts produits avec ce pain sont vraiment excellents!

Préferment:
300 gr de farine
180 gr d’eau
0,7 gr de levure en poudre

Masse:
Préferment (repos 24h)
525 g de farine
265 g d’eau
1sachet (7 gr) de levure
14 gr de sel

Préparation:

La veille, préparer le préferment en pétrissant légèrement la farine, l’eau et la levure. La masse doit être pétrissable, mais ferme. la mettre dans un bol fermé hermétiquement et légèrement huilé, puis après 30 min de repos le mettre au frigo.

Le lendemain, mettre dans un bol la farine de la masse, la levure, le sel et le préferment découpé au ciseau en petits bouts. Mélanger le tout en rajoutant progressivement l’eau. la masse doit être souple mais pas collante, facilement pétrissable. A ce stade, j’ai fait parfois des mélanges de farines (farine de force 50%, et le reste de l’épautre ou de la farine complète), l’eau doit être ajustée selon la farine. Bien pétrir la pâte. parfois, j’ai ajouté des garnitures (olives noires dénoyautées et émincées, romarin frais, cumin), après avoir pétrit la pâte à moitié. Après, il faut “se battre” un peu avec la pâte pour que le mélange soit répartit de façon homogène.

Mettre en boule, couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ensuite, dégaser et former la pâte en mettant soit deux boules dans un petit moule, soit en formant des boules individuelles. Ne pas oublierde recouvrir le moule de papier de cuisson. Les laisser reposer à nouveau pendant 30-45 min, puis enfourner à 210′ C, et verser au moment de l’enfournement de l’eau bouillante sur le plateau inférieur, qui peut être rempli d’ustensiles en métal, pour augmenter la surface de contact avec l’eau, et faire un maximum de vapeur. Après 10 min, retirer la plaque d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Eventuellement, à la fin laisser le pain 5 min dans le four éteint porte ouverte, pour le rendre plus croustillant.

le pain se concerve très bien pendant une semaine enveloppé dans un torchon, et fait des toasts fantastiques! les ballons se congèlent très bien, et sont encore plus croustillants si ils sont passés 5-10 min au four avant de servir.

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Et voici enfin la version aux fruits, avec écorces d’orange, cranberries et raisins secs, et parfumé à la canelle

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