Tresses et Cie

Voici une tresse faite avec la recette fournie par “les amis du four à pain saconnésien”

Ingrédients:

500 gr de farine (ici mélange pour brioches complet de Francine)
325 gr de lait maigre
1 sachet de levure
75 gr de beurre mou en morceaux
15 gr de sucre
7 gr de sel
1 oeuf
1 Zeste de citron (mélangé au beurre)

Voici la farine: pas pour la pub, d’ailleurs en général je ne suis pas une fan de préparations toutes prêtes.

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La pâte, contenant de la farine de seigle, était assez collante. C’est presque plus facile de le pétrir à la main, en huilant les mains et la table.
La pâte à passé la nuit au frigo
Le matin suivant, j’ai laissé reposer 30 min à température ambiante, puis j’ai façonné la tresse selon la technique apprise chez eux.
Je la passe à l’oeuf 2x
Après environ 30 – 45 min (le temps de préchauffer le four) elle passe au four!
Elle cuit à 200 C 20 min, puis encore 15-20 min avec du papier alu pour éviter l’excès de coloration.
Résultat: le façonnage est encore perfectible, mais au palais elle est tendre et savoureuse à souhait!

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Et voici une version au levain:
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Et voici une variante à l’épautre:

Pour deux tresses de 425 – 450 gr :

ingrédients :

125 gr de farine d’épautre à l’ancienne, tamisée
375 gr de farine mi-blanche
365 gr de lait
1 oeuf (60 gr)
1 sachet de levure de boulanger
75 gr de beurre mou en morceaux
25 gr de sucre (= 1 cuiller à soupe)
7 gr de sel (= 1 cuiller à café)
le zeste de 1 citron

Cuisson: 30 min, four préchauffé à 30′ C

Marche à suivre:

Mettre dans un grand bol le lait, l’oeuf, et le zeste de citron. Bien brasser le tout.

Dans un autre récipient, peser les farines, le sachet de levure de boulanger, le sucre et le sel, et bien mélanger.

Incorporer le mélange liquide au bol de la farine, en prélevant auparavant une petite quantité de liquide pour ajuster l’hydratation finale , et commencer à mélanger le tout, à l’aide d’une spatule. Le mélange doit être assez collant, mais consistant.

Une fois le mélange homogène, le verser sur le plan de travail, et commencer à pétrir. Après divers essais, la méthode dite “french kneading” de Bertinet semble la plus efficace. On glisse les doigts sous le pâton de part et d’autre, on le soulève et on le projette sur le plan de travail, en repliant la pâte sur elle-même. On répète ensuite l’opération, en tournant la pâte d’un quart de tour. Pas la peine de mettre de la farine ou de l’huile sur la table, ça va coller de toutes façons! Après 5-10 min de ce travail, le gluten se développant, le pâton deviendra moins collant, et on pourra alors le pétrir un peu plus en nettoyant mains et table, et en huilant le tout (ça marche mieux qu’avec la farine). La pâte doit être souple et lisse.

Former une boule et laisser reposer à couvert, jusqu’à ce qu’elle double de volume. Mettre ensuite le bol bien couvert au frigo, pendant quelques heures, jusqu’à 24h. Ainsi, en travaillant la pâte à la sortie du frigo, celle-ci sera plus ferme, et donc plus facile à mettre en forme.

Diviser le pâton en quatre boules de même poids. Puis, enrouler chaque boule sur elle-même pour former un boudin serré. Il faudra ensuite l’allonger progressivement jusqu’à obtenir un “serpent” d’environ 70 cm de long, plus gros au milieu, et avec les deux bouts un peu effilés.

Il s’agit ensuite de les tresser deux par deux selon la méthode traditionnelle pour la tresse (voir vidéo des “amis du four à pain saconnésien”). On obtient ainsi deux belles tresses d’environ 25-30 cm de long chacune.

Déposer les deux treses sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, un peu en diagonale (attention, elles vont gonfler!), et les peindre d’oeuf battu.

Préchauffer le four à 200 degrés, et pendant ce temps laisser reposer les tresses à couvert, qui doivent gonfler un peu, mais sans doubler de volume.

Les badigeonner délicatement une deuxième fois d’oeuf, puis les enfourner. Il est préférable de déposer la tresse sur la plaque du four préchauffée, car je trouve que si la plaque est froide, la base de la tresse cuit mal, alors que le dessus est déjà très coloré, et risque de sécher si on prolonge la cuisson. Lorsque la couleur sur le dessus est suffisante, les recouvrir de papier alu. Temps de cuisson total: environ 30 min.

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