La paella valenciana de Pepita

En Julio 2015 estuvimos en Valencia con mi madre y con Sarita, y tuve la suerte de pasar un dia en la casa de campo de Pepita, prima de mi madre, a las afueras de Valencia. Nos preparó para comer una paella valenciana auténtica, y aceptó compartir con nosotros la preparación y algunos trucos.

La paella de Pepita entra en la categoría de paellas de valencia, con productos de la huerta unicamente.

Ingredientes:

– Arroz para paella (tipo arroz bomba)

– agua: el doble en volumen que el arroz

– Carnes troceadas: pollo y conejo unicamente

– Verduras: garrofón, judias verdes, alcachofas (peladas y cortadas por la mitad), tomates rallados.

– Ajo picado.

– Azafran y pimentón.

– dos ramitas de Romero fresco

– sal, aceite de oliva.

Preparación:

Se dispone un paellero sobre una fuente de calor, que puede ser leña, o actualmente gas, con un distribuidor de calor adecuado al tamaño de la paellera.

En un paellero se vierte un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se ponen los trozos de carne, y se salan. Luego, se añade el ajo picado, y se rehoga. Finalmente, se añaden todas las verduras y el tomate picado, y se rehogan junto con la carne. Se añade el pimentón al gusto.

Se vierte el agua caliente sobre el sofrito, se añaden las dos ramitas de romero fresco, y se deja cocer 20 min. El agua debe sobrepasar algo los remaches del paellero, y se deja hervir hasta que al evaporarse alcance los remaches del paellero. Al final de este tiempo, se prueba el líquido, y se corrige la sal si es necesario.

Se apartan un poco los ingredientes del sofrito, y se vierte el arroz  formando una linea que atraviese diametralmente el paellero, “en caballón”. El arroz debe sobresalir levemente del liquido. Esta palabra, que quiere decir surco de un cultivo, es la forma que tienen tradicionalmente de estimar la cantidad de arroz que hay que poner en un paellero. Después de vertirlo, se reparte con la pala por toda la fuente, por igual. El agua para el arroz tambien se mide “a ojo”, y se suele tomar como referencia los remaches internos donde estan las asas del paellero.

Se añade el azafran y la sal en el agua, y se retiran las ramitas de romero, para que no suelten las hojas en el arroz.

Se deja cocer hasta que se absorba todo el agua. Si al final le falta un poquito de coción al arroz, se tapa la fuente con unos periodicos, para que se acabe de hacer al vapor. El arroz del fondo del paellero debe de estar ligeramente quemado, lo cual es apreciado, y se llama el “socarrao”.

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Sofreir todos los ingredientes en la paellera

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Añadir el agua y el azafran

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Arroz utilizado para la paella

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Garrofón

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Dejar cocer 20 min antes de añadir el arroz

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Añadir el arroz “en caballón”

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Paella terminada

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Pepita con su paella valenciana tradicional

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