Gingerbread man bonhomme en pain d’épices

Voici une recette que j’ai réalisé une quantité de fois, souvent aidée de ma fille Sarita. Les bonhommes en pain d’épices ont toujours beaucoup de succès dans les marchés de Noël, où j’ai réalisé à plusieurs reprises des ateliers où les enfants pouvaient décorer leurs propres personnages. C’est une recette qui a été remaniée pour pouvoir utiliser du levain, qui à mon avis n’influence pas le goût, mais contribue à améliorer la conservation. Le goût est très parfumé, et apprécié de tous!

Ingrédients: (pour environ 12 pièces de 60 gr chacun):

  • 300 gr de farine
  • 100 gr de levain (100% hydratation)
  • 140 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 100 gr de sucre (cristaux fins), ou 50 gr de sucre et 50 gr de miel
  • 1 cuiller à soupe de mélasse
  • 1 petite cuiller à soupe de cacao en poudre pur
  • 10 gr de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 1/2 cuiller à café de baking soda
  • une pincée de sel
  • 1 cuiller à café d’essence d’oranges

Préparation:

1.- Battre en pommade le beurre et le sucre.

2.- Incorporer dans ce mélange successivement et en mélangeant bien tous les autres ingrédients sauf la farine.

3.- Commencer à incorporer la farine en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir une consistance de pâte à biscuits lisse.

4.- La diviser en deux plaques rectangulaires, l’envelopper en papier film, et le mettre au frigo pour le durcir.

5.- Abaisser la pâte à 8 mm. Y découper le bonhomme avec un emporte pièces, puis le badigeonner (avec le doigt) de lait, avant d’enfourner à 180-200°C au milieu du four, jusqu’à ce que les bords commencent à peine à brunir.

6.- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

 

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Roscon de Reyes segun Iban Yarza

El Roscón es un estandar de la repostería española, y su sabor está asociado de forma inconfundible con el periodo navideño. Para mí tiene a demás un significado especial, pués fué, hace dos años, el primer paso de mi aventura panera: lo que sucedió fué que mi madre se compró un nuevo horno, y yo, al venir a pasar las fiestas a Madrid, decidí probarlo, y siendo bastante lanzada en temas de cocina, me decidí por el roscón. Busqué por Internet una receta que me gustara, y el resultado fué tan satisfactorio, que ello me animó a seguir explorando el tema.

Roscones en el escaparate de la pastelería Animari en la plaza de Manuel Becerra, Madrid
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Aqui está una foto de mi primer roscón en las Navidades de 2011:

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Después de este roscón vinieron otros, mas o menos exitosos, pero todos de una calidad aceptable. Retrospectivamente, veo que la principal fuente de problemas esta relacionado con el tiempo: demasiada fermentación, o fermentación insuficiente. Este problema se presenta con frecuencia, y puede ser debido a una cierta impaciencia, o a la imposibilidad de respetar el horario natural de la fermentación por tener que salir de casa. Ahora, con un poco mas de experiencia, intento a veces jugar con el factor temperatura para acelerar o retardar el proceso, lo cual implica tener sitio en el frigorífico, claro!

Este año me lanzo de nuevo con el tema del roscón, con una versión encontrada en mi libro favorito del momento.

Receta sacada del libro de Iban Yarza “pan casero”

Ingredientes:

Madre de levadura:
Harina 90 gr
Leche 50 gr
0,7 gr de levadura seca

Masa:
142 gr de madre de levadura
340 gr harina de fuerza
120 gr de leche
2 huevos (110 gr)
80 gr azucar
5 gr de levadura en polvo
5 gr de sal
60 gr de mantequilla

Para perfumar:
3 cac de ron
2 cac de agua de azahar
Corteza de naranja y limon
Canela en rama

Para decorar:
Frutas confitadas, almendras fileteadas, azucar húmedo, etc…

Procedimiento:

El dia anterior, se prepara la masa madre de levadura, que debe de tener una consistencia mas bien firme (se añade la leche poco a poco y se amasa a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Se puede dejar reposar a temperatura ambiente durante 30-60 min, antes de meter en la nevera, en un bol cerrado y con un poco de aceite, para que no se forme costra.

El dia sigiente, se saca con antelación la masa del frigorifico, se saca la mantequilla (para que esté blanda), y se calienta la leche con la corteza de limón y naranja, y una barrita pequeña de canela ( yo primero puse tres, pero parecía que el olor era demasiado fuerte, y final,ente solo dejé una). Se hierve brevemente, se deja enfriar y se cuela antes de usar.

En un bol grande se mezclan la harina, la masa madre cortada en trocitos, la sal, la levadura en polvo, los huevos batidos y se va mezclando, y agregando poco a poco la leche , hasta obtener la consistencia deseada. la masa debe de ser bastante firme y algo pegajosa. Se puede dejar reposar sin tocar durante 10 min; asi el amasado será mas facil. luego hay que empezar a amasar, y “pelearse” con la masa, tirándola a la mesa, estirándola y plegándola, ayudándose de la rasqueta, hasta que el gluten se desarrolle y la masa se haga mas elástica. Tiene que formar el “window pan” o membrana transparente. Cuando la masa está algo menos pegajosa, se puede rodar por la mesa, alternativamente con una mano y después la otra, lo que para mí es menos cansado.
Cuando ya la situación parece controlada, hay que agregar la mantequilla, untándola con los dedos sobre la masa, y luego replegándola para meterla dentro. Entonces lo que pasa es que la masa se vuelve de nuevo incontrolable, se pega y esparce al amasarla, pero no hay que desanimarse, pués ayudandose de nuevo de la rasqueta, en unos minutos se ha vuelto de nuevo docil y elastica.

Se forma una bola y se deja entonces reposar en un bol cubierto y aceitado unas dos horas hasta que la masa doble de volumen.

Pasado este tiempo, se toma la bola y se amasa de nuevo brevemente para desgasarla (es tentador usar la bola bien inflada y hacer un agujero en su centro para formar el aro del roscón, pero si se hace así quedan muchas burbujas enormes que afean su superficie). Se forma una nueva bola, y se deja reposar 10 minutos para que se relaje el gluten y se pueda de nuevo trabajar.

Se toma la bola, y se forma un haro haciendo un agujero en su centro y agrandándolo progresivamente.

Se dispone en una bandeja del horno, cubierta por papel de hornear (encontré una cierta dificultad pués la pasta se pegaba al papel, y hubiera sido bueno poder fijar el papel a la bandeja, con imanes o similar).

Se barniza con huevo, y se deja reposar hasta que tome algo mas de volumen, 1 hora mas o menos. Yo lo puse en el horno apagado y con la luz encendida, y un bol de agua caliente para mantener la humedad y que no forme costra.

Cuando esté listo, se barniza de nuevo con huevo, y se ponen los adornos.

Se hornea unos 20 min a 200’C. Si toma demasiado color, poner papel de aluminio encima.

Et voilà! Bon appétit!

En las fotos se puede apreciar el resultado: el aspecto general es satisfactorio, aunque el color resulta algo oscuro: puede ser debido a las dos capas de huevo pincelado antes de hornear, o quizas a que el horno estaba algo fuerte; tengo que investigar el tema. Quizas podría mezclar el huevo con leche o agua, por ejemplo. El azucar está ligeramente mezclada con agua, para formar migas gordas: hay que poner muy poca agua, sinó se pone el azucar muy líquida.
Al cortar el roscón, la textura es bastante esponjosa y suave, agradable. El sabor es algo decepcionante: casi no sabe a canela y a limón, y no sabe bastante a agua de azahar, a pesar de que puse mucho mas de lo que decía la receta. Tendré que investigar otras marcas. Por otra parte, no estaba bastante dulce, pero esto puede ser debido a lo aproximativo de mis medidas (no tenía bascula). Globalmente, mis amigas con las que lo compartí lo apreciaron, y todas repitieron de roscón! Pués a seguir ensayando!…

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Pain de mie et ses variantes, selon Iban Yarza

J’ai découvert depuis peu Iban Yarza, nouveau “gourou” du pain maison en Espagne, qui a écrit un livre très abordable sur l’art de produire du pain à la maison, et qu’on peut voir sur youtube dans une dizaine d’épisodes en compagnie de David de Jorge, dans le programme de la télévision basque “Robinfood”. Très sympathique programme de cuisine pour rendre celle-ci abordable à tous.

Voici un pain de mie très facile à réaliser, que j’ai déja produit à plusieurs reprises avec toujours le même succès. Ce n’est pas un pain au levain mais par contre il est enrichi par un préferment, ce qui fait qu’il ne rassit pas facilement, et a un goût riche, malgré la quantité de levure de boulanger utilisée. les toasts produits avec ce pain sont vraiment excellents!

Préferment:
300 gr de farine
180 gr d’eau
0,7 gr de levure en poudre

Masse:
Préferment (repos 24h)
525 g de farine
265 g d’eau
1sachet (7 gr) de levure
14 gr de sel

Préparation:

La veille, préparer le préferment en pétrissant légèrement la farine, l’eau et la levure. La masse doit être pétrissable, mais ferme. la mettre dans un bol fermé hermétiquement et légèrement huilé, puis après 30 min de repos le mettre au frigo.

Le lendemain, mettre dans un bol la farine de la masse, la levure, le sel et le préferment découpé au ciseau en petits bouts. Mélanger le tout en rajoutant progressivement l’eau. la masse doit être souple mais pas collante, facilement pétrissable. A ce stade, j’ai fait parfois des mélanges de farines (farine de force 50%, et le reste de l’épautre ou de la farine complète), l’eau doit être ajustée selon la farine. Bien pétrir la pâte. parfois, j’ai ajouté des garnitures (olives noires dénoyautées et émincées, romarin frais, cumin), après avoir pétrit la pâte à moitié. Après, il faut “se battre” un peu avec la pâte pour que le mélange soit répartit de façon homogène.

Mettre en boule, couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Ensuite, dégaser et former la pâte en mettant soit deux boules dans un petit moule, soit en formant des boules individuelles. Ne pas oublierde recouvrir le moule de papier de cuisson. Les laisser reposer à nouveau pendant 30-45 min, puis enfourner à 210′ C, et verser au moment de l’enfournement de l’eau bouillante sur le plateau inférieur, qui peut être rempli d’ustensiles en métal, pour augmenter la surface de contact avec l’eau, et faire un maximum de vapeur. Après 10 min, retirer la plaque d’eau. Faire cuire jusqu’à ce que le pain soit bien doré. Eventuellement, à la fin laisser le pain 5 min dans le four éteint porte ouverte, pour le rendre plus croustillant.

le pain se concerve très bien pendant une semaine enveloppé dans un torchon, et fait des toasts fantastiques! les ballons se congèlent très bien, et sont encore plus croustillants si ils sont passés 5-10 min au four avant de servir.

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Et voici enfin la version aux fruits, avec écorces d’orange, cranberries et raisins secs, et parfumé à la canelle

Le cake des fêtes de Genève

Il y a des traditions familiales qui se mettent en place par hasard, et qui ensuite apportent ces petits plaisirs des retrouvailles, et nous rappellent des moments heureux.

Une de ces traditions c’est ce cake à la feta et aux fines herbes, très simple à produire, et que nous avons commencé à associer aux pic-nics au bord du lac que nous faisons entre mi-juillet et mi-août à Genève, et plus particulièrement à celui, nocturne, qui précède le grand feu d’artifice de clôture des fêtes. En fait, c’est mon mari, dont c’était l’anniversaire, qui me l’a rappelé.

Le cake est tiré d’un petit livre plein de cakes sucrés et salés très simples et parfaits pour tous les apéros et buffets canadiens. J’en ai déjà fais plusieurs (au saumon, aux figues et au jambon, au tomates déchées…) et ils sont tous aussi délicieux!

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Anadama bread

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Je prépare ce pain de temps en temps. Le processus est un peu long et demande une certaine disponibilité pour pouvoir réaliser les étapes au bon moment. J’ai essayé une fois d’utiliser de la mélasse comme ils indiquent, mais celle-ci donne une couleur foncée au pain, que je n’apprécie pas trop. j’ai trouvé que pour moi une variante agréable consiste à remplacer la mélasse par du miel, et ajouter du zeste de citron.
Pour la polenta, j’ai essayé avec une mouture grossière, mais on retrouve des grains durs sous la dent, et Chandra n’a pas apprécié. A présent, j’utilise la polenta fine, et ça va.
J’ai vu sur internet qu’une autre façon de procéder est de bouillir la polenta avec la mélasse, avant de l’incorporer, tiède, au reste.

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Crêpes au sarrasin

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Il s’agit d’une variation de la crêpe au sarrasin, qui inclut un peu de levain. L’avantage, est qu’une fois la pâte prête, on peut la garder au frigo au moins une semaine, dans un verre fermé, et la verser directement dans la poelle lorsqu’on en a besoin.

Ingrédients:

– Une louche de farine de sarrasin
– Un peu d’eau du robinet
– Une louche de levain actif
– Un peu de lait
– Un petit peu de beurre fondu (environ une cuiller à café)
– Un peu de sel

Tout d’abord, mélanger dans un bol la farine de sarrasin et mélanger un peu d’eau, jusqu’à former une pâte un peu plus épaisse que la pâte à crêpes définitive. Fouetter jusqu’à dissolution des grumaux. C’est important de mélanger d’abord la farine de sarrasin et l’eau avant de mélanger au levain, car j’ai remarqué que si on met tout en même temps, les grumaux qui se forment sont très difficiles à dissoudre.

Une fois que la pâte sarrasin-eau est faite, y incorporer le levain, et éventuellement compléter avec un peu d’eau, pour former un liquide épais.

Laisser à température ambiante pendant au moins 6 heures, jusqu’à ce que des bulles se forment dans la masse.

A ce moment-là, la pâte peut être utilisée pour faire des crêpes. Il suffit alors d’y incorporer le sel, le beurre fondu et le lait, jusqu’à obtenir la consistance voulue. La pâte non utilisée doit alors être gardée au frigo.

Pour faire les crêpes, il faut que la poelle à crêpes soit très chaude (plus chaude que pour les crêpes à l’oeuf), et il ne faut pas trop huiler la poelle, car sinon la pâte va glisser dans tous les sens, sans former la crêpe.

Les crêpes produites avec cette méthode sont croustillantes sur le dessous, avec plein de petites bulles formant des trous, un peu comme les dosas. Elles sont très savoureuses.

Ce que je préfère c’est de la cuire seulement d’un côté, et de disposer dessus du fromage râpé, du jambon, des épinards, de la ciboulette ciselée, un oeuf, puis de rabattre les côtés pour former un petit paquet, que je peux éventuellement retourner et cuire sur la face supérieure.

Si il y a un oeuf, c’est utile de mettre un couvercle bombé sur la crêpe, pour permettre à l’oeuf de cuire un peu.

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Et voici un exemple de garniture, qui peut paraître un peu étrange, mais qui a obtenu l’approbation de Sarita du premier coup:
Fromage râpé (Cheddar) – peanut butter – fines rondelles de concombre – raisins secs.

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Pain viennois

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Voici une recette que je réalise pour la première fois, tirée du livre-culte de Peter Reinhart, “the bread baker’s apprentice”.
J’ai déjà fait d’autres pains de ce livre. Les recettes sont en apparence un peu compliquées, mais une fois qu’on a compris l’esprit de la chose, c’est tout à fait possible de l’adapter à ses besoins.

Il s’agit d’un pain réalisé avec la méthode dite “indirecte”, ce qui signifie qu’il y a utilisation d’un pré-ferment.
Dans ce cas-ci, le pré-ferment est un morceau de la pâte à pizza de la veille (qui contient un peu d’huile d’olive, mais pas d’herbes aromatiques!), conservée au frigo.

Le résultat est vraiment satisfaisant: le pain est léger, et il n’a pas le goût de la levure (j’en ai mis moins d’une cuiller à café, et j’ai utilisé un sachet de levure “Francine”, car je crois qu’elle va bien avec les pâtes enrichies).
Comme il s’agissait d’un essai, j’ai fait la moitié des quantités (bonjour les calculs!). Il y a moins d’un oeuf, et ce qui reste de l’oeuf a servi à vernir le pain, juste avant de l’enfourner.

Etant donné le côté un peu approximatif des quantités (le taux d’hydratation de mon pré-ferment était sans doute différent de celui proposé dans la recette), j’ai commencé avec le minimum d’eau, puis j’en ai rajouté un peu plus, et finalement j’ai quand même rajouté un poil plus de farine, car la pâte collait trop dans le bol du pétrin.
Le résultat était une pâte souple et un poil collante, mais qui tenait assez bien ensemble.

J’ai fait un bâtard comme mon pain quotidien, dans le banneton.

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