La paella valenciana de Pepita

En Julio 2015 estuvimos en Valencia con mi madre y con Sarita, y tuve la suerte de pasar un dia en la casa de campo de Pepita, prima de mi madre, a las afueras de Valencia. Nos preparó para comer una paella valenciana auténtica, y aceptó compartir con nosotros la preparación y algunos trucos.

La paella de Pepita entra en la categoría de paellas de valencia, con productos de la huerta unicamente.

Ingredientes:

– Arroz para paella (tipo arroz bomba)

– agua: el doble en volumen que el arroz

– Carnes troceadas: pollo y conejo unicamente

– Verduras: garrofón, judias verdes, alcachofas (peladas y cortadas por la mitad), tomates rallados.

– Ajo picado.

– Azafran y pimentón.

– dos ramitas de Romero fresco

– sal, aceite de oliva.

Preparación:

Se dispone un paellero sobre una fuente de calor, que puede ser leña, o actualmente gas, con un distribuidor de calor adecuado al tamaño de la paellera.

En un paellero se vierte un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se ponen los trozos de carne, y se salan. Luego, se añade el ajo picado, y se rehoga. Finalmente, se añaden todas las verduras y el tomate picado, y se rehogan junto con la carne. Se añade el pimentón al gusto.

Se vierte el agua caliente sobre el sofrito, se añaden las dos ramitas de romero fresco, y se deja cocer 20 min. El agua debe sobrepasar algo los remaches del paellero, y se deja hervir hasta que al evaporarse alcance los remaches del paellero. Al final de este tiempo, se prueba el líquido, y se corrige la sal si es necesario.

Se apartan un poco los ingredientes del sofrito, y se vierte el arroz  formando una linea que atraviese diametralmente el paellero, “en caballón”. El arroz debe sobresalir levemente del liquido. Esta palabra, que quiere decir surco de un cultivo, es la forma que tienen tradicionalmente de estimar la cantidad de arroz que hay que poner en un paellero. Después de vertirlo, se reparte con la pala por toda la fuente, por igual. El agua para el arroz tambien se mide “a ojo”, y se suele tomar como referencia los remaches internos donde estan las asas del paellero.

Se añade el azafran y la sal en el agua, y se retiran las ramitas de romero, para que no suelten las hojas en el arroz.

Se deja cocer hasta que se absorba todo el agua. Si al final le falta un poquito de coción al arroz, se tapa la fuente con unos periodicos, para que se acabe de hacer al vapor. El arroz del fondo del paellero debe de estar ligeramente quemado, lo cual es apreciado, y se llama el “socarrao”.

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Sofreir todos los ingredientes en la paellera

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Añadir el agua y el azafran

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Arroz utilizado para la paella

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Garrofón

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Dejar cocer 20 min antes de añadir el arroz

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Añadir el arroz “en caballón”

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Paella terminada

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Pepita con su paella valenciana tradicional

Roscon de Reyes segun Iban Yarza

El Roscón es un estandar de la repostería española, y su sabor está asociado de forma inconfundible con el periodo navideño. Para mí tiene a demás un significado especial, pués fué, hace dos años, el primer paso de mi aventura panera: lo que sucedió fué que mi madre se compró un nuevo horno, y yo, al venir a pasar las fiestas a Madrid, decidí probarlo, y siendo bastante lanzada en temas de cocina, me decidí por el roscón. Busqué por Internet una receta que me gustara, y el resultado fué tan satisfactorio, que ello me animó a seguir explorando el tema.

Roscones en el escaparate de la pastelería Animari en la plaza de Manuel Becerra, Madrid
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Aqui está una foto de mi primer roscón en las Navidades de 2011:

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Después de este roscón vinieron otros, mas o menos exitosos, pero todos de una calidad aceptable. Retrospectivamente, veo que la principal fuente de problemas esta relacionado con el tiempo: demasiada fermentación, o fermentación insuficiente. Este problema se presenta con frecuencia, y puede ser debido a una cierta impaciencia, o a la imposibilidad de respetar el horario natural de la fermentación por tener que salir de casa. Ahora, con un poco mas de experiencia, intento a veces jugar con el factor temperatura para acelerar o retardar el proceso, lo cual implica tener sitio en el frigorífico, claro!

Este año me lanzo de nuevo con el tema del roscón, con una versión encontrada en mi libro favorito del momento.

Receta sacada del libro de Iban Yarza “pan casero”

Ingredientes:

Madre de levadura:
Harina 90 gr
Leche 50 gr
0,7 gr de levadura seca

Masa:
142 gr de madre de levadura
340 gr harina de fuerza
120 gr de leche
2 huevos (110 gr)
80 gr azucar
5 gr de levadura en polvo
5 gr de sal
60 gr de mantequilla

Para perfumar:
3 cac de ron
2 cac de agua de azahar
Corteza de naranja y limon
Canela en rama

Para decorar:
Frutas confitadas, almendras fileteadas, azucar húmedo, etc…

Procedimiento:

El dia anterior, se prepara la masa madre de levadura, que debe de tener una consistencia mas bien firme (se añade la leche poco a poco y se amasa a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Se puede dejar reposar a temperatura ambiente durante 30-60 min, antes de meter en la nevera, en un bol cerrado y con un poco de aceite, para que no se forme costra.

El dia sigiente, se saca con antelación la masa del frigorifico, se saca la mantequilla (para que esté blanda), y se calienta la leche con la corteza de limón y naranja, y una barrita pequeña de canela ( yo primero puse tres, pero parecía que el olor era demasiado fuerte, y final,ente solo dejé una). Se hierve brevemente, se deja enfriar y se cuela antes de usar.

En un bol grande se mezclan la harina, la masa madre cortada en trocitos, la sal, la levadura en polvo, los huevos batidos y se va mezclando, y agregando poco a poco la leche , hasta obtener la consistencia deseada. la masa debe de ser bastante firme y algo pegajosa. Se puede dejar reposar sin tocar durante 10 min; asi el amasado será mas facil. luego hay que empezar a amasar, y “pelearse” con la masa, tirándola a la mesa, estirándola y plegándola, ayudándose de la rasqueta, hasta que el gluten se desarrolle y la masa se haga mas elástica. Tiene que formar el “window pan” o membrana transparente. Cuando la masa está algo menos pegajosa, se puede rodar por la mesa, alternativamente con una mano y después la otra, lo que para mí es menos cansado.
Cuando ya la situación parece controlada, hay que agregar la mantequilla, untándola con los dedos sobre la masa, y luego replegándola para meterla dentro. Entonces lo que pasa es que la masa se vuelve de nuevo incontrolable, se pega y esparce al amasarla, pero no hay que desanimarse, pués ayudandose de nuevo de la rasqueta, en unos minutos se ha vuelto de nuevo docil y elastica.

Se forma una bola y se deja entonces reposar en un bol cubierto y aceitado unas dos horas hasta que la masa doble de volumen.

Pasado este tiempo, se toma la bola y se amasa de nuevo brevemente para desgasarla (es tentador usar la bola bien inflada y hacer un agujero en su centro para formar el aro del roscón, pero si se hace así quedan muchas burbujas enormes que afean su superficie). Se forma una nueva bola, y se deja reposar 10 minutos para que se relaje el gluten y se pueda de nuevo trabajar.

Se toma la bola, y se forma un haro haciendo un agujero en su centro y agrandándolo progresivamente.

Se dispone en una bandeja del horno, cubierta por papel de hornear (encontré una cierta dificultad pués la pasta se pegaba al papel, y hubiera sido bueno poder fijar el papel a la bandeja, con imanes o similar).

Se barniza con huevo, y se deja reposar hasta que tome algo mas de volumen, 1 hora mas o menos. Yo lo puse en el horno apagado y con la luz encendida, y un bol de agua caliente para mantener la humedad y que no forme costra.

Cuando esté listo, se barniza de nuevo con huevo, y se ponen los adornos.

Se hornea unos 20 min a 200’C. Si toma demasiado color, poner papel de aluminio encima.

Et voilà! Bon appétit!

En las fotos se puede apreciar el resultado: el aspecto general es satisfactorio, aunque el color resulta algo oscuro: puede ser debido a las dos capas de huevo pincelado antes de hornear, o quizas a que el horno estaba algo fuerte; tengo que investigar el tema. Quizas podría mezclar el huevo con leche o agua, por ejemplo. El azucar está ligeramente mezclada con agua, para formar migas gordas: hay que poner muy poca agua, sinó se pone el azucar muy líquida.
Al cortar el roscón, la textura es bastante esponjosa y suave, agradable. El sabor es algo decepcionante: casi no sabe a canela y a limón, y no sabe bastante a agua de azahar, a pesar de que puse mucho mas de lo que decía la receta. Tendré que investigar otras marcas. Por otra parte, no estaba bastante dulce, pero esto puede ser debido a lo aproximativo de mis medidas (no tenía bascula). Globalmente, mis amigas con las que lo compartí lo apreciaron, y todas repitieron de roscón! Pués a seguir ensayando!…

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A déguster sur place…

Même lorsque l’on est une cuisinière intrépide comme moi, il y a des aliments et des boissons qui n’ont leur véritable saveur que dans un environnement particulier. Ceci les rend encore plus désirables, lorsqu’enfin l’occasion de les consommer se présente.

Deux exemples par excellence de ceci sont les churros et la horchata espagnoles.

Concernant les churros, j’ai un souvenir de mon oncle qui venait, pendant nos vacances, prendre le petit déjeuner avec nous, et nous apportait deux douzaines de churros brûlants, enfilés sur une mince tige de jonc. On les dégustait avec du café ou du chocolat chaud, en trempant d’abord le churro dedans, puis en le pressant dans un petit tas de sucre ( pour moi, Beaucoup de sucre!).

Le grand frère du churro est la porra (sur la photo), plus gros, qui n’est pas produit en forme de boucle mais de tronçons de spirale.

Les churros et les porras sont produits à partir d’une pâte de farine et d’eau (avec, selon les recettes, de l’huile d’olive, du sel, et de la levure), qui est ensuite frie dans de l’huile de friture.

Les photos ont été prises dans le bar “el brillante” qui se trouve près de chez moi à Madrid.

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La deuxième est une boisson sucrée dont l’apparence est celle du lait, mais qui a un délicieux et unique arôme grâce aux petits tubercules pressés dont elle est issue, les chufas. On peut la boire soit liquide, soit avec de la glace pilée. En Espagne, c’est la boisson estivale par excellence. J’en buvait avec délices chaque été lorsque nous venions passer nos vacances à Madrid.

Les photos ont été prises à une terrasse du parc du Retiro à Madrid, par une magnifique journée estivale, et 30 degrés à l’ombre!

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Paëlla végétarienne maison

Voici la recette de notre paella végétarienne, plat que je prépare presque toutes les semaines.

Ma mère préparait elle aussi la paella (non végétarienne) régulièrement, donc la recette de base provient de ce qu’elle m’a appris.

Voici donc la recette, telle que je la réalise habituellement:

Ingrédients:

Une courgette et un demi poivron coupé en dés
Un demi poivron coupé en fines lamelles, pour la décoration
Optionnel: Petits pois frais ou en boîte, haricots verts frais
Une aubergine coupée en dés
1-2 gousses d’ail pressées
Une poignée de persil frais, émincé
Une petite boîte de tomates concassées
Huile d’olive
Riz pour risotto, type Carnaroli de préférence. 3 à 4 louches
Eau chaude: le double de riz + une louche (exemple: 3 louches de riz, donc 7 louches d’eau)
Pour l’assaisonnement: 2 sachets de safran, paprika, soupe instantanée en poudre

Marche à suivre:

Dans une grande poelle assez plate, faire chauffer de l’huile d’olive (presque tout le fond doit être couvert d’huile). A feu assez vif, faire revenir les cubes de courgette et de poivron, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de couleur.

Versez votre riz sur les légumes, et sautez brièvement.

Versez votre boîte de tomates concassées, et sautez brièvement, jusqu’à ce qu’elles soient bien réparties dans le riz.

Versez l’eau, qui doit être chaude ou bouillante, sur la préparation, et mélangez.

Incorporez les deux sachets de safran, le sel, l’ail pressé, le persil hâché et la soupe en poudre dans la poelle, et bien remuer avec une cuiller en bois. Par la suite, il ne faudra plus mélanger la paella, mais au contraire la laisser se tasser, afin que le riz qui est en bas prenne de la couleur.

Verser les cubes d’aubergine sur le mélange riz-légumes, et tasser un peu pour qu’ils soient bien répartis sur toute la surface du plat, et recouverts de liquide. Saupoudrer de paprika et d’un peu de sel.

Disposer les lamelles de poivron cru en forme de soleil sur toute la surface de la paella.

Mettre un couvercle sur la poelle, et baisser le feu au minimum. Laisser cuire pendant environ 20 min, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.

Eventuellement, juste avant la fin augmenter le feu pendant 2-3 minutes, pour que le riz du bas brûle légèrement. Cette partie grillée de la paella est généralement très appréciée.

Servir avec de morceaux de citron, que chaque personne pourra presser sur son assiette.

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Tortilla de patata

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L’omelette espagnole, c’est vraiment la carte de visite culinaire de tout espagnol se trouvant à l’étranger. J’ai fait moi-même ma première tortilla à New-York, en 1988, lors d’un échange linguistique.

A l’heure actuelle, je ne la prépare pas si souvent à la maison, car Chandra n’est pas un grand fan (l’ensemble n’est pas assez relevé à son goût), et c’est quand même une recette qui prend un peu de temps.

Voici la recette de base:

Ingrédients:

Pommes de terre: 5 de taille moyenne si elles sont de qualité “ferme” les utiliser directement, si elles sont “farineuses” alors on peut les laisser tremper dans de l’eau pendant au moins 1 heure, ce qui améliore leur tenue.

1-2 gros oignons
4-5 oeufs
Sel
Huile d’olive

Marche à suivre:

Emincer les pommes de terre en fines lamelles, ainsi que les oignons. Bien mélanger et séparer les lamelles, et les mettres dans une grande poelle avec de l’huile au fond (1/2 à 1 dl) , qui a été préalablement chauffée.

Faire cuire à feux doux, à couvert, en remuant souvant pour éviter que ça brule.

le mélange est cuit lorsque les pommes de terre sont tendres. On peut vers la fin enlever le couvercle et augmenter le feu, pour que le mélange se dore un peu.

Dans un grand bol, battre les oeufs avec un peu de sel. Y incorporer le mélange patates-oignons, en prenant soin d’égoutter l’huile. Bien mélanger et rectifier le sel, si nécessaire.

Remettre le tout dans une autre poelle plus petite, avec un petit peu d’huile au fond, à feu doux. Bien égaliser la surface. Couvrir.

laisser cuire jusqu’à ce que l’on sente que les oeufs ont pris, mais pas trop pour que la face inférieure de l’omelette ne brûle pas. Pour le savoir, je secoue un peu la poelle pour voir la consistance, et à l’odeur je vois si ça ne sent pas encore le “trop cuit”.

Et maintenant, l’étape délicate: il faut retourner l’omelette pour qu’elle cuise sur la face supérieure. moi je le fais en mettant les deux gants du four, en posant une assiette sur la poelle (aussi grande qu’un couvercle), et en enpoignant l’assiette et la poelle des deux mains!

Cuire la face supérieure de l’omelette 3-5 min environ, puis faire glisser sur le plat de service.

Variante épicée:

Frire séparément du poivron rouge en petits dés pendant environ 2 minutes. Ajouter au mélange patates-oignon une fois frits. Ajouter du persil hâché, du paprika et de la poudre de chilli. Faire l’omelette avec les oeufs comme la précédente.

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