La paella valenciana de Pepita

En Julio 2015 estuvimos en Valencia con mi madre y con Sarita, y tuve la suerte de pasar un dia en la casa de campo de Pepita, prima de mi madre, a las afueras de Valencia. Nos preparó para comer una paella valenciana auténtica, y aceptó compartir con nosotros la preparación y algunos trucos.

La paella de Pepita entra en la categoría de paellas de valencia, con productos de la huerta unicamente.

Ingredientes:

– Arroz para paella (tipo arroz bomba)

– agua: el doble en volumen que el arroz

– Carnes troceadas: pollo y conejo unicamente

– Verduras: garrofón, judias verdes, alcachofas (peladas y cortadas por la mitad), tomates rallados.

– Ajo picado.

– Azafran y pimentón.

– dos ramitas de Romero fresco

– sal, aceite de oliva.

Preparación:

Se dispone un paellero sobre una fuente de calor, que puede ser leña, o actualmente gas, con un distribuidor de calor adecuado al tamaño de la paellera.

En un paellero se vierte un poco de aceite de oliva. Cuando esté caliente, se ponen los trozos de carne, y se salan. Luego, se añade el ajo picado, y se rehoga. Finalmente, se añaden todas las verduras y el tomate picado, y se rehogan junto con la carne. Se añade el pimentón al gusto.

Se vierte el agua caliente sobre el sofrito, se añaden las dos ramitas de romero fresco, y se deja cocer 20 min. El agua debe sobrepasar algo los remaches del paellero, y se deja hervir hasta que al evaporarse alcance los remaches del paellero. Al final de este tiempo, se prueba el líquido, y se corrige la sal si es necesario.

Se apartan un poco los ingredientes del sofrito, y se vierte el arroz  formando una linea que atraviese diametralmente el paellero, “en caballón”. El arroz debe sobresalir levemente del liquido. Esta palabra, que quiere decir surco de un cultivo, es la forma que tienen tradicionalmente de estimar la cantidad de arroz que hay que poner en un paellero. Después de vertirlo, se reparte con la pala por toda la fuente, por igual. El agua para el arroz tambien se mide “a ojo”, y se suele tomar como referencia los remaches internos donde estan las asas del paellero.

Se añade el azafran y la sal en el agua, y se retiran las ramitas de romero, para que no suelten las hojas en el arroz.

Se deja cocer hasta que se absorba todo el agua. Si al final le falta un poquito de coción al arroz, se tapa la fuente con unos periodicos, para que se acabe de hacer al vapor. El arroz del fondo del paellero debe de estar ligeramente quemado, lo cual es apreciado, y se llama el “socarrao”.

DSC_0164

Sofreir todos los ingredientes en la paellera

DSC_0165


Añadir el agua y el azafran

DSC_0168

Arroz utilizado para la paella

DSC_0160

Garrofón

DSC_0166

Dejar cocer 20 min antes de añadir el arroz

DSC_0171

Añadir el arroz “en caballón”

DSC_0172

Paella terminada

DSC_0174

Pepita con su paella valenciana tradicional

Advertisements

Mussaka végétarienne

Voici une recette que nous avons souvent fait, par le passé, dans sa version non végétarienne, avec de la viande hâchée.
A l’occasion du souper de Noël à Madrid, Chandra, qui est végétarien, étant présent, nous avons opté pour cette Moussaka végétarienne, en remplaçant la viande par du soja texturisé, et ce fût une réussite. J’ai trouvé le soja texturisé dans un petit magasin bio près de chez moi: récemment ce type de commerce fleurit à Madrid, les gens étant de plus en plus concernés par une alimentation saine, et explorant d’autres options que la fameuse diète méditerranéenne.

Ingrédients:
3 grosses aubergines
1 oignon
1 -2 gousses d’ail
2 tomates charnues
2 dl de sauce tomate
1-2 tasses de soja texturisé
Romarin et laurier frais
Un peu de canelle
1 verre de vin rouge
Sel, poivre
Chapelure
Sauce béchamel (beurre, farine, lait chaud, muscade)
1 poignée de fromage râpé

Préparation:

Couper les aubergines avec la peau en rondelles de 1 cm de grosseur, les badigeonner d’huile d’olive parfumée à l’ail, et les faire griller au four sur les deux faces.

Mettre à tremper le soya dans de l’eau chaude environ 30 min.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Incorporer les tomates coupées en petits cubes, et sauter. Incorporer le soya essoré, et sauter. incorporer le verre de vin rouge, et réduire un peu. Ensuite, incorporer la sauce tomate, saler, poivrer, ajouter la branche de romarin et la feuille de laurier, et la canelle. Faire cuire à petit feu pendant 45 min, en rajoutant de l’eau si nécessaire.

Faire la sauce béchamel, ajouter la muscade et la poignée de fromage.

Montage dans un plat à gratin: beurrer le plat, puis disposer une couche d’aubergines grillées, puis une couche de soya, puis d’aubergines, puis de soya, puis finir avec la sauce béchamel. Recouvrir de fromage rapé, puis mettre le plat au four à 180’C, environ 45 min.

Après avoir assemblé le plat, je l’ai mis au congélateur. Je l’ai sorti 2 h à l’avance, puis l’ai mis au four 30 min avec du papier alu dessus. pur finir, cuisson à découvert jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

20140129-072140.jpg

20140129-072154.jpg

20140129-072127.jpg

20140303-164416.jpg

Le cake des fêtes de Genève

Il y a des traditions familiales qui se mettent en place par hasard, et qui ensuite apportent ces petits plaisirs des retrouvailles, et nous rappellent des moments heureux.

Une de ces traditions c’est ce cake à la feta et aux fines herbes, très simple à produire, et que nous avons commencé à associer aux pic-nics au bord du lac que nous faisons entre mi-juillet et mi-août à Genève, et plus particulièrement à celui, nocturne, qui précède le grand feu d’artifice de clôture des fêtes. En fait, c’est mon mari, dont c’était l’anniversaire, qui me l’a rappelé.

Le cake est tiré d’un petit livre plein de cakes sucrés et salés très simples et parfaits pour tous les apéros et buffets canadiens. J’en ai déjà fais plusieurs (au saumon, aux figues et au jambon, au tomates déchées…) et ils sont tous aussi délicieux!

20130811-102207.jpg

20130811-102019.jpg

20130811-102045.jpg

Pizza

Les pizza, depuis que je connais Chandra, on en fait environ une fois par semaine à la maison. C’est le repas idéal pour une soirée conviviale du week-end.

Notre recette a évolué avec les années. initialement, nous nous contentions d’acheter la pâte toute prête à la Migros, puis de la dérouler sur une plaque allant au four, et la garnir des ingrédients habituels.

Depuis que j’ai un robot de cuisine et que je m’intéresse à la production de pain, je fais la pâte moi-même, de préférence la veille, puis je la mets au frigo et la sorts 1-2 heures avant.

J’ai appris presque tout ce que sais sur les pizzas du magnifique cours online de Peter Reinhart : “Perfect pizza at home” chez Craftsy

Ma formule est la suivante: (pour 4 pizzas rondes environ)

500 gr de farine mi-blanche
12 gr de sel
1 càs de sucre
3 càs d’huile d’olive
325 à 335 gr d’eau du robinet
1 sachet de levure de boulanger

Pour la garniture:

Mozzarella (environ 1/2 par personne) roquefort, oignons et ail émincés, câpres, mélange d’herbes de Provence, etc…
basilic frais pour la garniture, ruccola

Je mets tous les ingrédients ensemble dans le robot, et pétris pendant 5-10 min. le mélange est très collant, mais c’est normal. Après le pétrissage, il faut sortir le pâton sur un plan de travail huilé, et appliquer 2 fois la méthode “stretch and fold” de P. Reinhart, à 5 minutes d’intervalle. Il s’agit en fait de donner un peu de tension au pâton, en le repliant 4x comme une enveloppe.
Ensuite, rouler en boule le pâton, laisser 20 min à température ambiante, puis le mettre dans un bol couvert au frigo, en ayant huilé la surface pour qu’il ne croûte pas.

Au moment de former la pizza, je l’étire simplement sur du papier sulfurisé huilé, et j’utilise une pierre à pain et un four préchauffé à 250 degrés pendant 30 min. la pierre fait une différence notable: la pâte gonfle mieux, et est plus croustillante.

Concernant la sauce tomate, je trouve que ça vaut la peine d’en prendre une pas trop liquide, spéciale pour pizza, car les sauces pour pâtes coulent, et ensuite il y en a partout!

En général, je garnis la pâte avec tous les ingrédients sauf les fromages, et je rajoute ceux-ci après 5-10 min, afin que la pâte ait un peu le temps de cuire, et que le fromage ne brûle pas.

20130630-081232.jpg

20130630-081244.jpg

20130630-081255.jpg