Gingerbread man bonhomme en pain d’épices

Voici une recette que j’ai réalisé une quantité de fois, souvent aidée de ma fille Sarita. Les bonhommes en pain d’épices ont toujours beaucoup de succès dans les marchés de Noël, où j’ai réalisé à plusieurs reprises des ateliers où les enfants pouvaient décorer leurs propres personnages. C’est une recette qui a été remaniée pour pouvoir utiliser du levain, qui à mon avis n’influence pas le goût, mais contribue à améliorer la conservation. Le goût est très parfumé, et apprécié de tous!

Ingrédients: (pour environ 12 pièces de 60 gr chacun):

  • 300 gr de farine
  • 100 gr de levain (100% hydratation)
  • 140 gr de beurre
  • 1 œuf
  • 100 gr de sucre (cristaux fins), ou 50 gr de sucre et 50 gr de miel
  • 1 cuiller à soupe de mélasse
  • 1 petite cuiller à soupe de cacao en poudre pur
  • 10 gr de mélange d’épices pour pain d’épices
  • 1/2 cuiller à café de baking soda
  • une pincée de sel
  • 1 cuiller à café d’essence d’oranges

Préparation:

1.- Battre en pommade le beurre et le sucre.

2.- Incorporer dans ce mélange successivement et en mélangeant bien tous les autres ingrédients sauf la farine.

3.- Commencer à incorporer la farine en continuant à mélanger, jusqu’à obtenir une consistance de pâte à biscuits lisse.

4.- La diviser en deux plaques rectangulaires, l’envelopper en papier film, et le mettre au frigo pour le durcir.

5.- Abaisser la pâte à 8 mm. Y découper le bonhomme avec un emporte pièces, puis le badigeonner (avec le doigt) de lait, avant d’enfourner à 180-200°C au milieu du four, jusqu’à ce que les bords commencent à peine à brunir.

6.- Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

 

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Roscon de Reyes segun Iban Yarza

El Roscón es un estandar de la repostería española, y su sabor está asociado de forma inconfundible con el periodo navideño. Para mí tiene a demás un significado especial, pués fué, hace dos años, el primer paso de mi aventura panera: lo que sucedió fué que mi madre se compró un nuevo horno, y yo, al venir a pasar las fiestas a Madrid, decidí probarlo, y siendo bastante lanzada en temas de cocina, me decidí por el roscón. Busqué por Internet una receta que me gustara, y el resultado fué tan satisfactorio, que ello me animó a seguir explorando el tema.

Roscones en el escaparate de la pastelería Animari en la plaza de Manuel Becerra, Madrid
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Aqui está una foto de mi primer roscón en las Navidades de 2011:

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Después de este roscón vinieron otros, mas o menos exitosos, pero todos de una calidad aceptable. Retrospectivamente, veo que la principal fuente de problemas esta relacionado con el tiempo: demasiada fermentación, o fermentación insuficiente. Este problema se presenta con frecuencia, y puede ser debido a una cierta impaciencia, o a la imposibilidad de respetar el horario natural de la fermentación por tener que salir de casa. Ahora, con un poco mas de experiencia, intento a veces jugar con el factor temperatura para acelerar o retardar el proceso, lo cual implica tener sitio en el frigorífico, claro!

Este año me lanzo de nuevo con el tema del roscón, con una versión encontrada en mi libro favorito del momento.

Receta sacada del libro de Iban Yarza “pan casero”

Ingredientes:

Madre de levadura:
Harina 90 gr
Leche 50 gr
0,7 gr de levadura seca

Masa:
142 gr de madre de levadura
340 gr harina de fuerza
120 gr de leche
2 huevos (110 gr)
80 gr azucar
5 gr de levadura en polvo
5 gr de sal
60 gr de mantequilla

Para perfumar:
3 cac de ron
2 cac de agua de azahar
Corteza de naranja y limon
Canela en rama

Para decorar:
Frutas confitadas, almendras fileteadas, azucar húmedo, etc…

Procedimiento:

El dia anterior, se prepara la masa madre de levadura, que debe de tener una consistencia mas bien firme (se añade la leche poco a poco y se amasa a la vez, hasta obtener la consistencia deseada). Se puede dejar reposar a temperatura ambiente durante 30-60 min, antes de meter en la nevera, en un bol cerrado y con un poco de aceite, para que no se forme costra.

El dia sigiente, se saca con antelación la masa del frigorifico, se saca la mantequilla (para que esté blanda), y se calienta la leche con la corteza de limón y naranja, y una barrita pequeña de canela ( yo primero puse tres, pero parecía que el olor era demasiado fuerte, y final,ente solo dejé una). Se hierve brevemente, se deja enfriar y se cuela antes de usar.

En un bol grande se mezclan la harina, la masa madre cortada en trocitos, la sal, la levadura en polvo, los huevos batidos y se va mezclando, y agregando poco a poco la leche , hasta obtener la consistencia deseada. la masa debe de ser bastante firme y algo pegajosa. Se puede dejar reposar sin tocar durante 10 min; asi el amasado será mas facil. luego hay que empezar a amasar, y “pelearse” con la masa, tirándola a la mesa, estirándola y plegándola, ayudándose de la rasqueta, hasta que el gluten se desarrolle y la masa se haga mas elástica. Tiene que formar el “window pan” o membrana transparente. Cuando la masa está algo menos pegajosa, se puede rodar por la mesa, alternativamente con una mano y después la otra, lo que para mí es menos cansado.
Cuando ya la situación parece controlada, hay que agregar la mantequilla, untándola con los dedos sobre la masa, y luego replegándola para meterla dentro. Entonces lo que pasa es que la masa se vuelve de nuevo incontrolable, se pega y esparce al amasarla, pero no hay que desanimarse, pués ayudandose de nuevo de la rasqueta, en unos minutos se ha vuelto de nuevo docil y elastica.

Se forma una bola y se deja entonces reposar en un bol cubierto y aceitado unas dos horas hasta que la masa doble de volumen.

Pasado este tiempo, se toma la bola y se amasa de nuevo brevemente para desgasarla (es tentador usar la bola bien inflada y hacer un agujero en su centro para formar el aro del roscón, pero si se hace así quedan muchas burbujas enormes que afean su superficie). Se forma una nueva bola, y se deja reposar 10 minutos para que se relaje el gluten y se pueda de nuevo trabajar.

Se toma la bola, y se forma un haro haciendo un agujero en su centro y agrandándolo progresivamente.

Se dispone en una bandeja del horno, cubierta por papel de hornear (encontré una cierta dificultad pués la pasta se pegaba al papel, y hubiera sido bueno poder fijar el papel a la bandeja, con imanes o similar).

Se barniza con huevo, y se deja reposar hasta que tome algo mas de volumen, 1 hora mas o menos. Yo lo puse en el horno apagado y con la luz encendida, y un bol de agua caliente para mantener la humedad y que no forme costra.

Cuando esté listo, se barniza de nuevo con huevo, y se ponen los adornos.

Se hornea unos 20 min a 200’C. Si toma demasiado color, poner papel de aluminio encima.

Et voilà! Bon appétit!

En las fotos se puede apreciar el resultado: el aspecto general es satisfactorio, aunque el color resulta algo oscuro: puede ser debido a las dos capas de huevo pincelado antes de hornear, o quizas a que el horno estaba algo fuerte; tengo que investigar el tema. Quizas podría mezclar el huevo con leche o agua, por ejemplo. El azucar está ligeramente mezclada con agua, para formar migas gordas: hay que poner muy poca agua, sinó se pone el azucar muy líquida.
Al cortar el roscón, la textura es bastante esponjosa y suave, agradable. El sabor es algo decepcionante: casi no sabe a canela y a limón, y no sabe bastante a agua de azahar, a pesar de que puse mucho mas de lo que decía la receta. Tendré que investigar otras marcas. Por otra parte, no estaba bastante dulce, pero esto puede ser debido a lo aproximativo de mis medidas (no tenía bascula). Globalmente, mis amigas con las que lo compartí lo apreciaron, y todas repitieron de roscón! Pués a seguir ensayando!…

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Tarte aux pruneaux

C’est avec joie que je retrouve chaque année à la fin de l’été les pruneaux, ces petits fruits ovales d’une belle couleur bordeau aux reflets poudrés de bleu. J’aime bien les déguster, avec leur goût acidulé et arôme délicat, alors que Chandra les regarde avec dédain, considérant qu’ils sont tellement au-dessous d’une belle mangue mûre, qu’ils ne valent même pas la peine de s’y arrêter.
Je crois qu’ils me plaisent aussi car ils sont modestes et “bien de chez nous”, et évoquent les vergers du canton.

La tarte aux pruneaux a une longue tradition à Genève, puisqu’elle est associée dès le XVIème siècle à la célébration du Jeûne Genevois, qui correspond au jeudi qui suit le premier dimanche de septembre.

L’autre jour, je devais préparer le dessert pour une réunion de travail, et je me suis fait un plaisir de confectionner cette tarte aux prunaux, avec la pâte brisée déjà expliquée ailleurs, et le mélange amandes moulues/sucre/chapelure sous les fruits. Après la sortie du four, une fois tiédie la tarte, une touche de confiture par dessus, et le tour est joué!

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La tarte juste avant de la mettre au four:

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La tarte une fois cuite, avec la confiture de fruits rouges étalée au pinceau à la surface des fruits:

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le 8 septembre 2016, alors que Sarita et moi étions seules à la maison, j’ai refait une petite tarte aux pruneaux (ou devrions-nous dire prunes?) en prévision d’une autre tarte que je dois faire dans deux semaines, pour un groupe d’une dizaine de personnes. J’en ai été particulièrement satisfaite malgré que la pâte était achetée, et voici les expériences que j’en tire:
– Il faut essayer d’abaisser la pâte le plus fine possible, et pas besoin de laisser un gros bord très visible; généralement, les convives le laissent sur leur assiette!
– Prendre la peine de précuire à blanc le fond de tarte, avec des petites billes, environ 5-10 min: il sera ainsi plus croustillant, malgré la garniture.
– Disposer les demi-prunes le plus verticalement possible, comme des tuiles, de façon à avoir un maximum de fruits. L’effet esthétique aussi est plus plaisant.
– Avant d’enfourner, je passe du beurre fondu au pinceau sur chaque fruit, puis je saupoudre de sucre glass avec un tamis: de cette façon le sucre est parfaitement réparti sur chaque fruit.
– Je ne met rien d’autre à la sortie du four: pas de glaçage, qui peut rendre la tarte trop sucrée.
– Je cuis à température plutôt basse, 180° pendant assez longtemps, jusqu’à ce que les fruits se ramollissent et remplissent de leur jus les interstices.
– Sous les fruits, la base est toujours la même: 2càs de sucre, 2càs de poudre d’amendes et 2càs de chapelure.

Le résultat est très croustillant dessous et léger, et les fruits sont juteux et légèrement acidulés; on en reprend volontiers une part!

Gelée de roses du jardin

Nous avons dans le jardin un rosier dont nous ne nous occupons pas, et qui pousse de façon anarchique avec de longues branches dotées de puissantes épines, et surtout de merveilleuses roses d’un rouge profond, et à l’arôme merveilleux.

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Chaque année je me dis que je devrais essayer d’en faire quelque chose, alors cette fois-ci ça y est, j’ai fait mon premier essai de gelée de roses!

Ingrédients:

Environ 210 grammes de pétales de roses lavées
500 ml d’eau
160 gr de sucre blanc
15 gr de gélifiant (Gelfix Extra, de Dr Oetker)
Une giclée de jus de citron

Après avoir bien lavé et trié les pétales, j’en ai coupé la base blanche (j’ai lu quelque part que cette partie pouvait donner de l’amertume à la gelée), et je les ai lavées.

J’ai lu sur Internet qu’il fallait bouillir les pétales dans 1/10ème de leur poids en eau. Ça me paraissait peu, et finalement j’ai mis plus du double du poids en eau, et ça semble aller.

Lorsque l’eau commence à bouillir, je jette les pétales dedans.

En parallèle, j’ai mis le pot de confiture et son couvercle à bouillir dans une grande casserole.

La recette que j’avais vue sur Internet indiquait 20 min de cuisson, mais après 10 minutes seulement toute la couleur des roses était dans l’eau, et l’odeur qui s’en dégageait était intense, donc j’ai décidé d’arrêter là la cuisson, de peur que l’eau ne se consume trop.

J’ai retiré à la cuiller toutes les pétales de la casserole, et j’ai versé dedans le mélange sucre + gélifiant. J’ai cuit 3 minutes de plus, et j’ai rajouté le jus de citron.

J’ai fait alors le “test de l’assiette”, et après avoir en effet vérifié que le tout avait bien gélifié, j’ai pris la casserole et j’ai versé le mélange dans le bocal, juste retiré de l’eau bouillante avec son couvercle.

A l’apparence, le résultat est rouge très foncé, presque noir.

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Une fois goûtée, la gelée a bien le goût de rose. A mon avis, la “gelée” est un peu dense, donc sans doute pour 500 ml d’eau 10 ou 12 gr de Gelfix auraient suffit.

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Muffins de mirtilles au levain (sourdough blueberry muffins)

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Que faire avec ce merveilleux levain, lorsqu’il est plein de bulles et onctueux, qu’on en a en trop (ça arrive souvent, avec les raffraichis répétés) et qu’on n’a pas le courage de le jetter? Des muffins aux mirtilles!

Il s’agit d’une recette simplissime, adaptation de recettes trouvées sur Internet, et qui en plus a l’avantage d’être très saine:

ingrédients:

1 cup de farine complète
1 cup de levain
1/2 cup de mirtilles
1/4 cup de sucre
1/4 de cup d’huile végétale
1 oeuf battu en omelette
Poudre à lever
1 sachet de sucre vanillé
Canelle en poudre

Il faut juste mélanger tous les ingrédients (c’est plus facile de mélanger les ingrédients liquides ensemble puis les secs ensemble, et mettre ensuite les secs dans le bol des ingrédients liquides).

Touiller le tout, mais juste assez pour que la consistance soit homogène, afin de ne pas trop développer le gluten, qui rendrait la pâte trop élastique.

Répartir dans des moules à muffin, et cuire au four à 180 degrés pendant 15 min. pas plus, car si ils prennent de la couleur ils deviennent trop secs.

Remarque: j’ai l’impression que c’est mieux lorsque les ingrédients sont tous à température ambiante: j’ai fait une fois avec les mirtilles encore congelées et le levain qui sortait du frigo, et j’ai l’impression qu’ils gonflaient moins bien. Autre chose à considérer: l’état du levain, qui peut être (lorsqu’il est jeune) assez épais, ou alors très liquide, si il a été peu rafraîchi. Peut-être il faudrait rajouter un peu de lait, si la pâte a du mal à se détacher de la cuiller.
Enfin, je préfère les mirtilles frais congelés par mes soins, aux mirtilles achetés congelés, qui sont plus mous et colorent la pâte lorsqu’on la touille (même peu).

Et voilà! Enjoy your tea!

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Variante : muffin chocolat-orange:

Ici la particularité est que la pulpe d’orange est en partie recyclée du jus du matin: le zeste est par ailleurs prélevé sur la même orange. Au niveau du goût ça va, mais je pense que la pulpe de 2 oranges aurait convenu encore mieux.
le chocolat, c’est simplement une demi-plaque de chocolat noir coupé en cubes au couteau.

Une autre particularité est que j’ai préparé la pâte, puis l’ai mis au frigo pendant 4 heures, sans problèmes. En regardant sur Internet, il semble que le sujet est controversé, mais que la levure chimique tend à s’épuiser au contact de l’eau et de l’acidité, mais que la réfrigération rapide tend à ralentir le processus. Une pâte plutôt épaisse est aussi mieux.

Autre détail: pour que le sucre reste granuleux sur le muffin, il faut le saupoudrer à mi-cuisson, car sinon il “fond” sur la pâte encore liquide.

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Et ces derniers trois là sont faits à partir de la recette de base (sans les mirtilles), avec un supplément de chocolat en poudre, sucre glace, crème à café et un peu de miel…résultat bluffant!

Crêpes au sarrasin

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Il s’agit d’une variation de la crêpe au sarrasin, qui inclut un peu de levain. L’avantage, est qu’une fois la pâte prête, on peut la garder au frigo au moins une semaine, dans un verre fermé, et la verser directement dans la poelle lorsqu’on en a besoin.

Ingrédients:

– Une louche de farine de sarrasin
– Un peu d’eau du robinet
– Une louche de levain actif
– Un peu de lait
– Un petit peu de beurre fondu (environ une cuiller à café)
– Un peu de sel

Tout d’abord, mélanger dans un bol la farine de sarrasin et mélanger un peu d’eau, jusqu’à former une pâte un peu plus épaisse que la pâte à crêpes définitive. Fouetter jusqu’à dissolution des grumaux. C’est important de mélanger d’abord la farine de sarrasin et l’eau avant de mélanger au levain, car j’ai remarqué que si on met tout en même temps, les grumaux qui se forment sont très difficiles à dissoudre.

Une fois que la pâte sarrasin-eau est faite, y incorporer le levain, et éventuellement compléter avec un peu d’eau, pour former un liquide épais.

Laisser à température ambiante pendant au moins 6 heures, jusqu’à ce que des bulles se forment dans la masse.

A ce moment-là, la pâte peut être utilisée pour faire des crêpes. Il suffit alors d’y incorporer le sel, le beurre fondu et le lait, jusqu’à obtenir la consistance voulue. La pâte non utilisée doit alors être gardée au frigo.

Pour faire les crêpes, il faut que la poelle à crêpes soit très chaude (plus chaude que pour les crêpes à l’oeuf), et il ne faut pas trop huiler la poelle, car sinon la pâte va glisser dans tous les sens, sans former la crêpe.

Les crêpes produites avec cette méthode sont croustillantes sur le dessous, avec plein de petites bulles formant des trous, un peu comme les dosas. Elles sont très savoureuses.

Ce que je préfère c’est de la cuire seulement d’un côté, et de disposer dessus du fromage râpé, du jambon, des épinards, de la ciboulette ciselée, un oeuf, puis de rabattre les côtés pour former un petit paquet, que je peux éventuellement retourner et cuire sur la face supérieure.

Si il y a un oeuf, c’est utile de mettre un couvercle bombé sur la crêpe, pour permettre à l’oeuf de cuire un peu.

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Et voici un exemple de garniture, qui peut paraître un peu étrange, mais qui a obtenu l’approbation de Sarita du premier coup:
Fromage râpé (Cheddar) – peanut butter – fines rondelles de concombre – raisins secs.

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jelly and custard

Dans la série “pour épargner les dents”, voici un dessert improbable en Suisse, mais très populaire dans le monde anglo-saxon et en Inde, car il est facile à préparer et bon marché.

Après avoir consulté plusieurs recettes sur Internet, j’ai réalisé à quel point ce dessert pouvait être versatile et créatif, et surtout, pouvait aussi être sain!

Pour les cubes rouges, j’ai utilisé le jell-o à la fraise (acheté à l’épicerie américaine à Nyon) mais avec la moitié de liquide (comme lu sur Internet), pourqu’ils soient plus fermes, et les arrêtes soient plus nettes.

Pour la base jaune, j’ai utilisé un sachet d’Agar-Agar de la Migros, avec 250 gr de nectar de mangue et 250 gr d’eau, et j’ai complété avec 1 càs de sucre, et un sachet de sucre vanillé.

Quelques observations:

on peut tout à fait mettre le jello dans le congélateur: d’ailleurs il durcit un peu et se coupe plus facilement, au couteau.

Cette terrine est faite en trois couches, qui durcissent en 5 min dans le frigo.

Comme lu sur Internet, les couches ne “collent” pas entre elles, et la façon de rémédier à ça est de scarifier la surface de chaque couche avec une fourchette (mais je ne l’ai pas fait, et ça ce voit)

J’ai tapissé le moule avec du film alimentaire, et pour qu’il reste en place, j’ai huilé le moule avant.

Ce premier essai n’est pas resté assez longtemps au frigo, et il a tendance à couler, mais à part ça c’est plutôt satisfaisant comme premier essai.

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