Levain fait maison (en français)

Produiire un nouveau levain est une opération que je trouve fascinante, mais qui reste un peu hasardeuse malgré tous les conseils qu’on puisse recevoir.

Il s’agit en substance de mélanger de la farine à un liquide, et de la laisser à température ambiante suffisemment longtemps pour permettre aux bactéries (lactobacilles) et levures (saccharomyces) se trouvant dans la farine de se développer, et de former une culture stable. Le processus est très simple à réaliser, mais reste un peu imprévisible, vu qu’on ne peut pas prévoir le nombre et la qualité des microorganismes.
Etant donné la diversité des microorganismes dormants présents dans la farine, en début de processus une lutte pour la suprématie va se produire entre eux, jusqu’à ce que l’équilibre soit atteint. Ce qui explique les odeurs bizarres (et parfois désagréables) qui s’en dégagent au début, surtout si on n’acidifie pas le milieu avec le jus de fruits.

Il ne faut donc pas se décourager si un premier essai “rate”, et il faut juste reprendre les choses au début, et avoir un peu de patience!

Lorsqu’on débute un nouveau levain, il faut prévoir environ une semaine avant qu’il soit en état de produire le premier pain.

Pour les curieux (qui lisent l’anglais), je vous conseille vivement de lire le passionnant article de Debra Wink “the pineapple juice solution” (téléchargeable sur le site http://www.thefreshloaf.com , dont je me suis inspirée pour la procédure que je décris ici.

Matériel :

– Un bocal à large col, type bocal de confiture, avec son couvercle (contenance 500-750 ml )
– Une cuiller en bois qui ne servira que pour le levain (pas strictement indispensable)
– De l’eau minérale sans gaz
– Farine :
o pour débuter un levain : farine complète (seigle, blé) qualité bio
o Pour entretenir le levain : farine mi-blanche courante
– Louche pour mesurer le volume d’eau et de farine à ajouter (par exemple, ½ cup)

Quelques remarques générales :

– C’est important d’utiliser de la farine complète (de blé, de seigle), et du jus d’ananas les trois premiers jours.
– La quantité initiale de farine n’a pas besoin d’être importante: 20-40 gr à la fois suffisent!
– température: la température de la cuisine convient parfaitement.
– Liquide: rajouter du liquide à la farine de façon à avoir une pâte épaisse et coulante.
– Nourrir le milieu 1x par jour
– les proportions n’ont pas besoin d’être très précises: p.ex. Volume égal de farine et de jus est une option possible

Marche à suivre :

– jour 1:
2càs de farine complète (blé ou seigle)
2 càs de jus d’ananas

– jour 2: ajouter au milieu :
2càs de farine complète (blé ou seigle)
2 càs de jus d’ananas
–> bien touiller

– jour 3: idem que jour 2

– jour 4: bien mélanger le milieu, prélever 1/4 de cup. (Ou garder une petite quantité de mélange au fond du bocal, la précision n’est pas fondamentale…) Ajouter:
2càs de farine mi-blanche
2 càs d’eau
–> bien touiller

Les premières bulles dans le levain apparaissent, et l’odeur change, devenant plus aigre. Après qu’il soit nourri, le levain va gonfler, allant même jusqu’à doubler de volume (pas toujours).
A partir de ce point, qu’on atteint normalement en 4-5 jours, il faut alimenter le levain selon son cycle, parfois plusieurs fois par jour. mais si on le met au frigo, une fois par semaine suffit.

Entretien du levain :

Le levain est un écosystème stable, donc normalement il est relativement facile de le garder longtemps. On peut tout à fait le garder en bas du frigo (bocal hermétiquement fermé), et le sortir une fois par semaine pour le nourrir, et faire son pain du week-end ! Le principe pour le nourrir est de mettre toujours la même proportion d’eau et de farine, de façon à pouvoir prévoir la quantité d’eau à ajouter à la farine, lorsqu’on prépare toujours la même recette. Mon conseil est d’utiliser un volume égal d’eau et de farine, par exemple ½ cup de chaque.

Pour “réveiller” le levain qu’on vient de sortir du frigo, le principe général est de le laisser à température ambiante, et de le nourrir deux fois à 4-6 heures d’intervalle, jusqu’à ce qu’il soit bien actif, c’est à dire plein de bulles.

Quelques “trucs” pour savoir si il est prêt: lorsqu’on le touille, on entend le crissement que font les bulles de gaz en éclatant, et si on en prend une petite part et qu’on le dépose dans l’eau, il doit flotter.
La quantité de levain au début des rafraichis ne doit pas être trop grande (maximum 2 doigts au fond du bocal), et il est souvent préférable d’en enlever entre le premier et le deuxième rafraichi, afin que les bactéries et levures restantes reçoivent chacune une bonne part de farine!
En général, il faut s’y prendre 12 heures à l’avance, avant de pouvoir l’utiliser pour faire du pain.

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Matériel de base pour produire du levain

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La farine et l’eau après avoir été mélangée, au jour 1

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Après le 2 ou 3 ème jour, des bulles se forment à la surface du levain, 3-4 heures après avoir ajouté la farine

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Lorsque le levain reste au frigo pendant plusieurs jours, une couche de liquide se forme en surface. Pour le réactiver, il suffit de bien le mélanger, et de le nourrir (= rafraichir) à nouveau avec de l’eau et de la farine.

Parfois, je fais le pain au levain dans un moule, ce qui permet d’avoir des tranches carrées. Il faut alors utiliser une pâte plus molle, de façon à ce que la mie soit plus légère, moelleuse 20140920-062922-23362528.jpg

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