Masa madre (levain) (en español)

IMAGE_6DAD5D7E-6C56-460B-9CF9-7FEB58B30869 Consejos para preparar masa madre:

Material:

– Un frasco de cristal de cuello ancho, un poco alto (para que no desborde cuando burbujea la masa madre)
– Para que “respire” la masa madre: si el frasco tiene una tapadera de metal, le puedes hacer un par de agujeros (que tapas con cinta celo quando pones el frasco en el frigorifico), y si es de cristal, dejas el frasco entreabierto, o lo tapas con un trozo de tela (trapo, servilleta)
– Una cuchara de madera ( dicen que el metal debilita las levaduras)
– Agua embotellada (que no tenga cloro)
– Para empezar: harina integral de calidad bio (dicen que integral y bio tiene mas levaduras naturales). Progresivamente, se puede pasar a harina corriente, o cualquier harina si uno quiere.
– Un cacito graduado, para medir el agua y la harina. SIEMPRE el mismo volumen de agua que de harina (así el nivel de hidratacion de la masa madre es siempre el mismo, y es mas facil calcular la cantidad de agua que necesitas añadir para hacer el pan)

Empezar la masa madre:

Pones en el frasco 1 cup de harina y 1 cup de agua, lo mezclas bien y lo dejas en un lugar tranquilo y caldeado de la cocina. Lo tapas con un paño, para que respire.
Una vez al dia o mas lo remueves con la cuchara, y no haces nada mas hasta que empiece a burbujear.
Cuando se ven pequeñas burbujas en la superficie, lo alimentas una vez al dia con 1/2 cup de harina y 1/2 de agua, asi durante 2 o 3 dias, y cuando el frasco se llena demasiado entonces tiras la mitad de la mezcla, y sigues alimentandolo con 1/2 cup una vez al dia.
La masa madre esta lista cuando genera muchas burbujas y aumenta sensiblemente de volumen 2-3 horas después de cada “comida” (…burp!..)

Como cuidar la masa madre:

La masa madre es un ecosistema estable, que normalmente se equilibra solo. Lo unico que hay que hacer es reponer con harina y agua lo que utilices, para que esté siempre bien alimentada.
La masa madre sana tiene un olor ligeramente agrio, pero si el olor se hace mas fuerte, entonces es posible que “tenga hambre”: se nota porque una capa de liquido se forma en la superficie, transparente o a veces un poco oscuro. El olor se hace mas fuerte, como vinagre. Lo que hay que hacer entonces es removerlo bien, deshechar una parte dejando unos 3 cm en el fondo del frasco, y añadir de nuevo harina y agua.
Si se forma moho, si se pone marron o verdoso, si tiene un olor abominable…entonces mejor darlo por perdido y empezar de nuevo!

A la larga, lo mas cómodo es tener el frasco en el frigorífico, y sacarlo unicamente cuando se va a hacer pan. luego antes de guardarlo se vuelve a alimentar, y listo. Como mínimo, es recomendable alimentar la masa madre una vez por semana (o cada dos semanas).

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