Pan con masa madre (español)

Como hacer pan con masa madre:

El proceso empieza mas o menos 24h antes del momento en que quieras meter tu pan en el horno.

1. Sacar el tarro con la masa madre del frigorífico, y dejarlo que se ambiente 30 min a una hora. Removerlo bien, y darle de comer una vez.

2. Si burbujea bien se puede entonces utilizar la masa madre para hacer el pan, pero si tras el primer refrescado hace pocas burbujas, entonces despues de 2-4 h darle una nueva vez de comer.

3. Se hace la mezcla para el pan.

En mi caso, mi formula habitual es :

250 gr de harina semi-blanca
125 gr de harina integral
125 gr de harina de espelta
12 gr de sal
1 cucharada sopera de azucar, o de miel, o de melaza
150 gr de masa madre
260 gr de agua mineral. (200 gr sacados del frigorífico, y 60 a temperatura ambiente, para que la masa no se caliente demasiado al trabajarla)

(No dudes en experimentar con tus propias mezclas, aqui no hay ningun dogma!)

Lo mas facil es poner los elementos secos juntos (harinas y sal) y los liquidos juntos (agua, masa madre y melaza o miel), y luego mezclar las dos cosas.
Se amasa bien, y luego se hace una bola y se pone en un bol tapado, y se deja reposar unas 12-18 horas. Por ejemplo, se puede meter en el horno o el microondas apagado.
Durante ese tiempo, la masa del pan debería inflarse bien. Si se quiere, se le puede dar 1-2 amasados cortos durante este tiempo (sacar la masa, plegarla 4x y hacer de nuevo la bola), esto debería mejorar los alveolos del pan durante la coción, pero si se deja asi tambien esta bien.

4. Se pone la masa en bola en un bol enharinado cubierto con un trapo blanco, con los dobleces para arriba, y la parte lisa contra el bol, y se deja asi 1h, para que se infle un poco mas. Al cabo de una hora, se vuelva en una bandeja cubierta de papel de coción al horno (con los dobleces para abajo), se hacen los cortes sobre su superficie (se llaman griñas) y se hornea immediatamente.

Tambien se puede meter la masa en un molde tipo cake, y dejarlo esperar cubierto una hora antes de hornear.

5. Horneado: con el horno precalentado a 250 C. Se pone una bandeja debajo de la placa, y se vierte un vasito de agua justo antes de meter el pan, para que el vapor generado mejore el color de la corteza del pan. tambien se puede vaporizar con agua 3-4 veces en los 5 primeros minutos.

Cuando empieze a tomar color por encima, se baja a 200 C, y se continua la cocion durante unos 50 min, o segun tu horno. Lo ideal es tener una piedra para hornear, pués la cocion se hace de forma mucho mas regular (a mi se me abrian los panes por debajo hasta que empezé a usar la piedra)

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En la foto superior se ve el pan reposando en una cesta o banetón, con los dobleces para arriba (al volcarlo sobre la piedra de hornear, quedarán debajo)

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Aqui se ve el pan justo antes del horneado, con las griñas, que deben de realizarse con la ayuda de una hoja de afeitar aceitada, con una inclinación de 45 grados (así queda una bonita “ceja” en un lado de la griña), y de una forma rapida y decidida…

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Premier essai de pain avec la même recette, mais (presque) sans pétrissage. Apparemment le résultat est bon; intéressant!
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