Pizza

Les pizza, depuis que je connais Chandra, on en fait environ une fois par semaine à la maison. C’est le repas idéal pour une soirée conviviale du week-end.

Notre recette a évolué avec les années. initialement, nous nous contentions d’acheter la pâte toute prête à la Migros, puis de la dérouler sur une plaque allant au four, et la garnir des ingrédients habituels.

Depuis que j’ai un robot de cuisine et que je m’intéresse à la production de pain, je fais la pâte moi-même, de préférence la veille, puis je la mets au frigo et la sorts 1-2 heures avant.

J’ai appris presque tout ce que sais sur les pizzas du magnifique cours online de Peter Reinhart : “Perfect pizza at home” chez Craftsy

Ma formule est la suivante: (pour 4 pizzas rondes environ)

500 gr de farine mi-blanche
12 gr de sel
1 càs de sucre
3 càs d’huile d’olive
325 à 335 gr d’eau du robinet
1 sachet de levure de boulanger

Pour la garniture:

Mozzarella (environ 1/2 par personne) roquefort, oignons et ail émincés, câpres, mélange d’herbes de Provence, etc…
basilic frais pour la garniture, ruccola

Je mets tous les ingrédients ensemble dans le robot, et pétris pendant 5-10 min. le mélange est très collant, mais c’est normal. Après le pétrissage, il faut sortir le pâton sur un plan de travail huilé, et appliquer 2 fois la méthode “stretch and fold” de P. Reinhart, à 5 minutes d’intervalle. Il s’agit en fait de donner un peu de tension au pâton, en le repliant 4x comme une enveloppe.
Ensuite, rouler en boule le pâton, laisser 20 min à température ambiante, puis le mettre dans un bol couvert au frigo, en ayant huilé la surface pour qu’il ne croûte pas.

Au moment de former la pizza, je l’étire simplement sur du papier sulfurisé huilé, et j’utilise une pierre à pain et un four préchauffé à 250 degrés pendant 30 min. la pierre fait une différence notable: la pâte gonfle mieux, et est plus croustillante.

Concernant la sauce tomate, je trouve que ça vaut la peine d’en prendre une pas trop liquide, spéciale pour pizza, car les sauces pour pâtes coulent, et ensuite il y en a partout!

En général, je garnis la pâte avec tous les ingrédients sauf les fromages, et je rajoute ceux-ci après 5-10 min, afin que la pâte ait un peu le temps de cuire, et que le fromage ne brûle pas.

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Guest’s cooking 1 : Jollof rice from Adaeze

Dans l’esprit de ce blog, qui est d’accueillir les traditions culinaires de toutes origines dans nos repas quotidiens, ici j’inaugure une nouvelle section, composée des plats cuisinés par nos invités!

Adaeze est une charmante et intelligente jeune fille d’origine Nigérienne qui fait un stage avec mon mari à l’OMS, et qui a eu l’extrême gentillesse de nous préparer un plat de son pays (adapté en version végétarienne, car l’original contient de la viande, de boeuf ou de chèvre, entre autres!). Sheila, une autre stagiaire d’origine Indienne, était de la partie, et a participé avec enthousiasme à la préparation…Merci!

Un grand merci également à la mère de Adaeze, qui l’a conseillée dans les détails du plat et son adaptation végétarienne.

On s’est tous régalés!

Je transcris la recette telle qu’elle a été adressée par Adaeze:

Recipe for Jollof Rice.

Ingredients:

Vegetables: zucchini, 2 tomatoes (diced), carrots, 1 can of peas, 1 can of sweet corn, white onions, 1/2 red onion

1 can of coconut water

4 small chillis

black pepper and salt to taste

1 can of tomato basil sauce.

3 tablespoons of olive oil

2 cups of long grain white rice

1. In a medium saucepan over medium heat, add the oil. When the oil is hot and the colour has faded, add in the red onions. add a teaspoon of salt while onions simmer.

2. when the onions become translucent, add in the diced tomatoes and squish them so they are not too chunky anymore. stir occasionally for 8 minutes or until tomato water partially dries up.

3. add in chillis

4. add in tomato basil sauce. add 1/2 cup water to the pot so that the tomato mixture isn’t too thick. close pot and bring to a boil, stirring occasionally.

5. when the fresh taste of the tomato sauce isn’t as pungent, add 1/2 the can of coconut water, and add the rice. if the mixture is too thick, add some water so the sauce just covers the rice.

6. bring to a boil on medium heat. DO NOT STIR the rice. It will burn. carefully poke the rice at different spots and move it slightly. check regularly to make sure it isn’t burning.

while the rice is absorbing the sauce, prepare the vegetables. In a separate pan, stir fry the diced vegetables in olive oil. start with the white onions. Season with black pepper and salt. vegetables should be still tender but still crunchy.

add the vegetables to the rice when the rice is almost cooked. now stir and cook till the rice is fully cooked (about 4 mins).

for the 3 plantains.

Dice plantains and season with a teaspoon of salt.

Heat vegetable oil in a shallow pan. The pan should be almost half filled with oil, otherwise the plantains would absorb more oil trying to cook.

add in plantains and fry until golden brown on all sides.

Happy cooking,

Adaeze.

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MIRZA GHASEMI plat d’aubergines Perse

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Il s’agit d’une recette que je viens de découvrir sur le magnifique blog fig & quince , créé par une femme d’origine Iranienne et vivant aux USA, qui fait découvrir la culture et la cuisine de son pays. Cette femme a à son tour tiré cette recette du blog d’Yvonne Joon, américaine passionnée par la culture Iranienne!

Comme les photos et les explications sont vraiment passionnantes (et alléchantes!), j’avais envie d’essayer ce plat, et je n’ai pas été déçue; il a été apprécié par toute la famille, y compris par ma fille de 6 ans, ce qui n’est pas peu dire!

Je me suis aussi inspirée d’une vidéo de YouTube de PersianKitchenTV où ils expliquent comment peler plus facilement les aubergines une fois rôties, en les plongeant dans de l’eau froide.

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Chapatis

Le chapati, cette sorte de pain plat indien, accompagne beaucoup de repas, et demande un peu de pratique. C’est toujours un sujet de plaisanterie d’évoquer les chapatis des débutants, qui ne sont jamais parfaitement ronds. moi-même, qui suis encore un peu débutante en la matière, ai appris ce que je sais avec Malini, Binu, et la mère de Chandra, entre autres. Mes chapatis ont encore des formes souvent fantaisistes, mais ils ont une qualité suffisante pour être mangés!

La préparation des chapatis demande une certaine concentration, car ils peuvent brûler en quelques secondes dans la poêle. Personnellement, j’apprécie ce travail qui me permet souvent de “vider mon esprit”, et j’ai l’habitude de dire que je pratique la “chapati-thérapie” pour me détendre en sortant de mon cabinet.

Et voici la recette:

Ingrédients:

Farine pour chapatis : une louche par personne
1 càs d’huile d’olive
eau

Marche à suivre:

Dans un bol, mettre la farine et l’huile, puis commencer à mélanger du bout des doigts ces deux ingrédients. Il est préférable d’essayer de n’utiliser qu’un main (la droite, généralement) pour faire le travail, car ainsi la main propre peut tourner le bol, ajouter de l’eau, et même répondre au téléphone sans en mettre partout!
Remplir d’eau une petite carafe, et verser progressivement dans le bol tout en mélangeant à la farine, jusqu’à obtenir un mélange composé de gros grumeaux pas trop collants. A ce moment-là, commencer à les presser ensemble, et pétrir la pâte pendant 5-10 minutes. La pâte doit être souple mais pas collante, et normalement le bol est presque propre à la fin de cette opération.
Couvrir le bol, et laisser reposer à température ambiante pendant 30 min environ.

Façonnage des chapatis: prendre une boule de pâte de la taille d’une balle de ping-pong (ou plus petite), la presser des deux côtés dans un plat contenant de la farine, puis l’abaisser en la tournant à plusieurs reprises en un disque assez fin, qui doit couvrir le fond de la poêle qui sert à la cuire.

Cuisson: idéalement, les chapatis sont cuites sur le gaz, qui chauffe plus et les fait gonfler bien mieux. Par défaut, on peut utiliser la vitrocéramique ou l’induction, mais selon mon expérience il faut utiliser une poêle en fer à l’ancienne, car elle chauffe plus que celles en teflon. Verser quelques gouttes d’huile et étaler avec un papier de cuisine.

La cuisson se fait très rapidement, en une minute en tout, sur une face, puis sur l’autre, en pressant avec un papier lors de la cuisson de la seconde face, pour que le chapati gonfle un peu. Lorsque ma belle-soeur, les fait, ils gonflent comme un ballon en quelques secondes, mais elle a des années d’expérience quotidienne. Les miens gonflent par endroits, donc esthétiquement c’est moins abouti, mais au goût ç’est satisfaisant.

Une fois cuits, il est utile de les entreposer à couvert, par exemple dans un container isolant, ce qui permet de les maintenir tendres.

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tout ce recycle!

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Il paraît qu’en Suisse, 20% de tous les aliments achetés par les ménages finissent à la poubelle. Chez nous ce n’est malheureusement pas différent, et je dois dire que j’y contribue activement, étant assez obsessionnelle avec les dates de péremption des aliments, spécialement ceux destinés à notre fille.

Je ne suis évidemment pas en paix avec ma conscience, et je me dis toujours qu’il faudrait faire quelque chose pour y remédier.

Une première revanche contre cette peur des microbes est venue lorsque j’ai découvert le levain, qui est une farine fermentée à température ambiante, grâce aux micro-organismes qui s’y trouvent. L’idée de faire confiance à la nature était fascinante pour moi, et depuis plus d’une année je produis tout le pain que je consomme, et utilise le levain pour d’autres recettes également, avec un grand plaisir. Il m’arrive régulièrement d’avoir des restes de pain, que je déteste jeter et que je finis par couper en lamelles et donner aux canards et aux oiseaux.

Dans cette idée du retour aux sources et du respect des aliments, j’ai découvert récemment la recette du pudding, qui est en fait une façon magnifique de recycler et valoriser des restes (j’ai vu récemment sur Internet le concept d’ “upcycling”, qui veut dire recycler en créant une plus-value).

J’ai fait déjà plusieurs fois cette recette, avec des résultats toujours satisfaisants.

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haricots verts à la noix de coco

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C’est une des recettes les plus habituelles de Chandra, tirée de son “cahier vert”. Très simple et saine, aussi appréciée par les non-indiens, ma famille entre autres!

Ingrédients:

500 gr de haricots verts frais
1 càc de graines de moutarde
3-4 feuilles de curry
1 càs de Bengal gram (“urad dal”)
2 càs de noix de coco râpée
1/2 càc de curcuma (turmeric)
1 càs d’huile
Sel

Marche à suivre:

Couper les haricots verts en tronçons de 2-3 cm

Chauffer l’huile dans une poelle, et sauter les bengal gram jusqu’à ce qu’ils prennent de la couleur.

Ensuite, ajouter les graines de moutarde jusqu’à ce qu’elles fassent “pop”.

Ajouter les haricots verts, les feuilles de curry, la poudre de curcuma et le sel.

Baisser le feu, ajouter 2-3 càs d’eau et mettre un couvercle, et laisser cuire pendant 10 minutes.

Avant de servir, mélanger avec la noix de coco râpée.

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Dahl

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C’est une des recettes de base de notre cuisine indienne végétarienne, que nous préparons toutes les semaines. Tirée du “cahier vert” de Chandra, et adaptée selon nos goûts.

Ingrédients:

1 cup de Masoor dal (lentilles corail)
1 grosse tomate émincée
1 oignon finement émincé
2-3 dents d’ail, pressées
2 chillis verts entiers
4-6 feuilles de curry
1/2 càc de curcuma (turmeric)
1/2 càc de poudre de chilli (optionnel)
Huile d’olive
1/2 càc de graines de cumin
Feuilles de coriandre fraîche pour garnir le plat
Eau, sel

Marche à suivre:

Mettre 2-3 cm d’eau au fond d’une cocote-minute, et y placer une grille pour surélever le bol. Dans un bol en métal placé dans la cocote-minute, verser 1 cup de dal, 2,5 cups d’eau, et 1/2 càc de curcuma. Mélanger, puis mettre 1/2 citron avec sa peau, lavé. Couvrir le bol, fermer la cocote, et cuire pendant 10-15 min environ (jusqu’à ce que les deux lignes soient visibles). Laisser refroidir.

Dans une poelle, verser l’huile, les graines de cumin, et les feuilles de curry, puis sauter l’oignon et l’ail, jusqu’à ce qu’ils se colorent légèrement. Ajouter la tomate émincée, la poudre de chilli, saler, et sauter pendant 5 minutes environ.

Incorporer le contenu du bol (lentilles, eau, citron), et les chilis verts et mélanger le tout. Rectifier si nécessaire le sel et ajouter un peu d’eau pour obtenir la consistance voulue. Cuire le tout environ 10 min, à couvert (attention aux “projections” de dal, lorsqu’il bout!).

Juste avant de servir, ajouter un peu de coriandre fraiche, et mélanger.

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